萎凋:红茶初制的基础工序，是在人为给予的条件下，使鲜叶自然主动流失水分，激发内涵成分达到适度的物理和化学两方面的变化。其目的，一是适当蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条；二是随水分散失，茶浓度增大，酶的活性增大，产生一系列化学反应，为以后工序的正常进行打好基础；三是散失鲜叶青草气，逐渐形成清香味，提高成茶香气的鲜爽度。萎凋的方法:分室内自然萎凋、室内加温萎凋和萎凋槽萎凋几种。一般要掌握嫩叶稍重，老叶稍轻，春茶稍轻，夏秋茶稍重的选择，总的原则是:“宁轻勿重”，严防过度萎凋。
揉捻:一是破坏叶肉细胞，使茶汁外溢，多酚类物质进行酶促氧化，有利于发酵过程中的一系列化学反应，为形成红茶的色、香、味奠定基础；二是使叶片紧卷成条，缩小体型，美观外形，三是利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出，增加茶汤浓度。
发酵:发酵是茶多酚类物质在酶的作用下进行剧烈氧化，其他成分也相应的发生复杂的生化反应。使绿叶变红。发酵是红茶色、香、味品质特征形成的关键因工序。目的是通过酶促氧化。促进茶多酚的适度氧化，使绿叶变红，形成红汤红叶，香味浓醇鲜爽的红茶品质特征。发酵方式一般分为自然发酵和发酵槽发酵两种。
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