煮水沸腾下，揭开盖碗而起的茶香；茶汤之中，徘徊在口腔内的水含香；品饮之后，茶盏残留的挂杯香那些具备高香特质的茶叶，早已成为老茶鬼及茶人们瞩目或品饮的焦点。其中，尤以铁观音为甚。 铁观音之香，往往会让语言形容贫乏得不成比例。更多的茶友用只可意会，不可言
煮水沸腾下，揭开
盖碗而起的
茶香；
茶汤之中，徘徊在口腔内的水含香；品饮之后，茶盏残留的
挂杯香……那些具备高香特质的
茶叶，早已成为
老茶鬼及
茶人们瞩目或品饮的焦点。其中，尤以
铁观音为甚。
铁观音之香，往往会让语言形容贫乏得不成比例。更多的茶友用“只可意会，不可言传”来形容其味。茶圈里的众说纷纭，
老茶鬼的大肆称赞，体验后的垂涎三尺。这香，香高味醇、气韵悠长，让
铁观音名满天下。
在此情况下，极受市场与
茶人追捧的
铁观音，在高速发展下鏖战群雄，引领行业20年。但令人痛心的是，就在这香气之论中，逐渐出现了一种不和谐的声音：香精说。
即便在业内专家及
茶汤的佐证下，仍旧有不少消费者对
铁观音误解过深。所有诟病的症结，均剑指“高香”成因。今天，我们就来揭开
铁观音之香的由来。
与生俱来
数千年来，中国人从
茶叶这个天然植物摘下芽和叶子，根据不同
茶叶品种的特质，利用不同的
工艺，加工成
六大茶类。
由于
茶叶本身具有产生芳香物质的成分，通过不同的加工
工艺，这些物质
转化成风格迥异的各种香气，根本无需添加任何外来物质。可以说，
茶叶香气是自然界最天然的香气。
另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候。加之，安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素。
以上，均对
铁观音香气物质的形成构成优越的条件。换言之，一旦离开或者发生改变，就不再具备产生高香
铁观音的条件了。
摇出来
其中，摇青作为
铁观音香气形成的关键所在。摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进
内含物渗透
酶促氧化作用。
与此同时，鲜叶中的
酶促作用使部分蛋白质分解为
氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等，组成了芳香物质；邻醌引起
氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互
转化，最后共同构成了复杂型香气。
到这里，
铁观音的香韵和口感就算基本成型。由此可见，
铁观音无需添加外来物质，所产生香高味醇，全部凭借的是自然的品种香、独特的地域香和精湛的
工艺香。
香精说，不攻自破
由此可见，市面上所流传的“
铁观音的香，是因为添加香精”一说的言论，便不攻自破。
事实上，多年来，关于“香精说”的言论及农残等报道不断。加之这位早年便高登
茶叶历史舞台的霸主，在市场的过度炒作、县外假
铁观音出现等等产业内因素下，令消费者形成，并加重了市场鱼龙混杂之印象。与之相对应的是，市场遭受了很大冲击。
显然，这最甜美的茶，一旦贴上“香精”、“农残”等标签之后，画风急转直下，令很多的消费者，因为“香精说”而不敢再饮那杯观音韵。
另一方面，人们对于高香型
茶叶还存在着一定的误区及怀疑，即
制作工艺上有添加香精，特别以高香品种的
铁观音为主导。据业内专家分析，令
铁观音整个行业蒙受“香精”绯闻影响的，仅仅是极小部分
茶商所为，其占比仅有整个行业的1%。也就是说，90%的
铁观音承受着“香精”之屈。
与此同时，在巨大的经济利益诱惑之下，这极小部分的人群，从中谋取暴利。随之而来的是，又遭遇了县外
铁观音的冲击，也让消费者对整个行业产生了曲解与误会。
铁观音，这位早年便高登
茶叶历史舞台的霸主，从最初的炙手可热——人人疯抢——大量滞销——险些消失于茶桌，再到重新重视——清根溯源——逐步回归主流。其发展可谓，大起，大落，再到新生。
时至今日，可以预见的是，
铁观音所背负的“冤假错案”，终将在
铁观音人与市场的合力下，真相大白，改写
历史，迎来朝阳。
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