目的之一的降低水分，是为了长时间保存。杀青，是第一道焙火。杀青中不论是“蒸青”或还是“炒青”，为的是以高温让叶脉停止发酵。干燥，则是第二道火功，让水分蒸发掉。讲究的焙茶，要“文火慢炖”以慢工出细活。施以低温，分不同阶段焙火，因为茶叶内蕴含的水分要逐步去除，切勿用高火导致急火攻心，造成茶叶炭化后活性尽失。有的时候因为前两道火焙得不到位，而让未焙干的茶青过几年后吐出水气，或者存放不当而受潮，则必须施以第三道火。
目的之二的提香，在杀青得宜的前提下，于不同温度与时间点，香气将不断变化。杀青如果不完全，则仍会有湿气藏于叶片，焙火时叶片将难以入火，提香难以体现。杀青完全的情形下，茶叶在焙火时随着时间推移与温度的变化，香气逐步发生转变。例如，知名凤凰单丛的名声，来自于它超过一百种的主要香型，而焙火过程因为时间轴的不同，往往在不同的时间点与温度，会散发不同的花香或香型。
(责任编辑：茶小仙)
