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黑茶为何会越陈越香

时间:2023-11-13来源: 茶频道 作者: 茶频道浏览:
越陈越香,是老茶客之所以追从黑茶的魅力所在。常听老茶客说,黑茶是年年不同色,岁岁不同味。那黑茶为什么会越陈越香呢? 昨天的文中,我们说到了,发酵时产生的金花--冠突散囊菌,形成了黑茶独特的色香味。在古时,黑茶是由绿茶蒸压而成的后发酵茶,经由茶马古道长途
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越陈越香,是老茶客之所以追从黑茶的魅力所在。常听老茶客说,黑茶是年年不同色,岁岁不同味。那黑茶为什么会越陈越香呢?
昨天的文中,我们说到了,发酵时产生的“金花”--冠突散囊菌,形成了黑茶独特的色香味。在古时,黑茶是由绿茶蒸压而成的后发酵茶,经由茶马古道长途运输过程中的湿热作用和微生物作用,使色泽变得乌黑油润,滋味醇和不涩,在不经意中被发现后用于实践。而这个过程便叫做“发酵”。
而后,人们利用其发酵的原理,通过人为的堆积,控制其温湿度,使茶叶发生微生物作用,以改变其底质,最终形成了安化黑茶品质的“特征性工艺”——渥堆,有别于后发酵普洱茶和四川康砖。为成品黑茶越陈越香的品质奠定了重要基础。
 
简单来说,就是由于茶叶渥堆过程中,微生物大量活动,其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶温度不断升高,加快了微生物酶促反应的速率,为其提供了物化动力——微生物热;同时,随着微生物呼吸作用的进一步加强,导致渥堆叶内的水分相应增加(这时从感官上可发现,渥堆叶表面有较强的黏手感,甚至有泥滑现象),从而进一步加大了湿热作用的强度。
微生物代谢产生了大量的有机酸类物质(出现酸辣味),这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分,更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。
 
温度与微生物总数量间的关联度达到了0.9956
通过渥堆这一特征工艺,茶的色香味发生了显著的变化,原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩,汤色也变为橙黄或橙红,香气具有典型的甜酒香(称"发酵香")或辛辣味。
三者的相互作用,是黑茶越陈越香的原因,而微生物的活动是一直存在的,尤其是在南方,因为四季转换,温差大,降雨量与温湿度也有明显差异,对茯砖后期转化的影响更大,尤其是在四五月的梅雨季节,茶砖容易受潮,导致霉变。如果遇到这种情况应该如何处理?在梅雨季节又该如何存储,才能保障茶叶的正常转化?春夏秋冬,哪个季节的茯砖茶才最好喝?
(责任编辑:admin)
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