昨天的文中，我们说到了，发酵时产生的“金花”--冠突散囊菌，形成了黑茶独特的色香味。在古时，黑茶是由绿茶蒸压而成的后发酵茶，经由茶马古道长途运输过程中的湿热作用和微生物作用，使色泽变得乌黑油润，滋味醇和不涩，在不经意中被发现后用于实践。而这个过程便叫做“发酵”。
而后，人们利用其发酵的原理，通过人为的堆积，控制其温湿度，使茶叶发生微生物作用，以改变其底质，最终形成了安化黑茶品质的“特征性工艺”——渥堆，有别于后发酵的普洱茶和四川康砖。为成品黑茶越陈越香的品质奠定了重要基础。
简单来说，就是由于茶叶渥堆过程中，微生物大量活动，其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶温度不断升高，加快了微生物酶促反应的速率，为其提供了物化动力——微生物热；同时，随着微生物呼吸作用的进一步加强，导致渥堆叶内的水分相应增加(这时从感官上可发现，渥堆叶表面有较强的黏手感，甚至有泥滑现象)，从而进一步加大了湿热作用的强度。
微生物代谢产生了大量的有机酸类物质(出现酸辣味)，这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。
温度与微生物总数量间的关联度达到了0.9956
通过渥堆这一特征工艺，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称"发酵香"）或辛辣味。
(责任编辑：茶小仙)
