1
2
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
自然萎凋
室内萎凋
在日常传统工艺白茶生产中，可以见到，茶叶在萎凋帘上并筛发生在一天半及两天这两个时间点，并筛时，毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷，并筛后茶叶层增厚，温度自然提高，氧化酶活性得以提升。
萎凋的标准
萎凋的常见问题
萎调不足
萎调过度
萎凋不匀
3
干燥 — 最后的涅槃
干燥的温度、投叶量、时间、操作方法，是保证产品质量的技术指标。
太阳光干燥
最古老的白茶干燥工艺类似于中草药制作，直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用特定的阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。在福鼎太姥山麓的一些山民，至今还保留这种原始方法。这种干燥方法掌握不好，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味。
焙笼炭火烘焙
焙笼炭火烘焙，这种方式从明清时代开始流行，流传至今，广为利用。焙笼工具包括：焙盖、焙置、火锅、火锅架四部分，烘焙过程还用到特殊竹制工具—软竻。焙盖和焙置都是用竹编制，需要烘焙的白茶放在焙盖里。焙盖置其上，焙置内放火锅架和火锅。火锅用铁铸造，火锅架一般用杂木制造，起到固定火锅作用。软竻也是竹篾编制，在烘焙过程起到转运白茶的作用。
具体操作程序
1. 先在火锅里放置完全燃烧的木炭（木炭燃烧注意不能产生烟，影响白茶品质），木炭火上密盖着草木灰，使火锅上方的温度控制在30～40℃。
2. 在焙盖上薄摊白毫银针0.5千克，烘焙3～5小时，烘焙讲究低温慢焙，费工费时。
3. 烘焙过程中用软竻进行翻拌，制茶师根据白茶的颜色和香气变化程度，进行翻拌。
干燥机干燥
现代白茶生产更多采用干燥机干燥。
七、八成干的萎凋叶分两次烘焙，初盘采用快盘，温度90～100℃，历时10分钟左右，摊叶厚度4厘米，初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。复焙采用慢盘，温度80～90℃，历时20分钟至足干。
白茶成品含水量标准
经过干燥工艺的白茶大多控制在5%以下，若要长期储存白茶含水率最好在4%左右。但有些不太正规的商家，卖的白茶含水率高达10%到12%，这样的白茶来年就会变质。建议爱好收藏白茶的茶人们购买散装白茶时，勿贪便宜，注意白茶的含水率。
