六大茶类之中，白茶加工工艺最原始、工序最简单，这使得白茶中的活性酶数量远高于大多数茶，同时白茶的后期陈化效果也受到活性酶含量多少的影响。 普遍而言，茶叶中的酶是一种蛋白体，因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起化学变化，起到生物催化
六大茶类之中，
白茶加工
工艺最原始、工序最简单，这使得白
茶中的
活性酶数量远高于大多数茶，同时白茶的后期陈化效果也受到
活性酶含量多少的影响。
普遍而言，
茶叶中的酶是一种蛋白体，因为在
茶树生命活动和
茶叶加工过程中，参与系列
酶促反应引起化学变化，起到生物催化剂的作用。酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。
酶具有蛋白质共性，各类酶的活性对温度敏感点不同，变性温度存在不同差异。但在过高或过低的温度下，酶的变性将不可逆转，若酶失活变性，则将丧失催化能力。
由于白茶加工工艺没有经历高温
杀青和高温蒸压，使得茶叶中酶的催化作用充分发挥。在白茶萎调过程中，鲜叶对氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去，并随着鲜叶的萎调变得活泼。
白茶品质形成过程中，多酚氧化酶起了极其重要的作用。白茶品质是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力条件下，任其
内含物自然氧化形成的。
多酚类物质适度氧化和
转化，可以减少
茶汤的苦涩味，增加滋味的醇和度。
由此可见，白茶加工过程中，酶起到的作用至关重要，不仅影响了白
茶的口感，也对白茶最终的
养生效果起到了决定性的影响。
