陈年单丛的品饮标准
时间:2023-11-20来源:茶语网 作者:天鹅绒铁矿浏览:
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近几年，滋味出众的陈年单丛开始走入茶人的视野。一盏上好的陈年单丛，香气陈醇，既保留着原有品种的滋味特征，又转化出舒适的蜜香、果香、陈香和细腻醇厚的茶汤，令人愉悦。 但是，纵观当下市场，陈年单丛的品质良莠不齐。有很多所谓的陈年单丛高价出售，其中不乏有新
近几年，滋味出众的陈年
单丛开始走入
茶人的视野。一盏上好的陈年
单丛，香气陈醇，既保留着原有品种的滋味特征，又
转化出舒适的
蜜香、果香、
陈香和细腻醇厚的
茶汤，令人愉悦。
但是，纵观当下市场，陈年
单丛的品质良莠不齐。有很多所谓的“陈年
单丛”高价出售，其中不乏有新茶做“旧”鱼目混珠，真正仓储干净、口感优秀的陈年
单丛并不多见。
于是茶语网创始人张阳和专业组负责人江南一起亲赴潮州，呆了很长时间，走访众多
单丛名家，了解陈年
单丛的现状，无数
茶样一一喝过去，寻找
原料优质、
工艺到位、仓储干净、惊艳口感的陈年
单丛，在分享
好茶的同时，希望能建立陈年
单丛相对标准的口感参考。
潮州人嗜茶如命，生命中的每一天有三样不可或缺：吃饭、睡觉、
喝茶。茶风之盛，冠绝中国。说句略夸张的话，潮州人可能从断奶起就开始
喝茶了，血液里面估计都有凤凰茶的香味。
对外地人而言，潮州最出名的除了牛肉火锅，第二就要数
凤凰单丛。吃肉
喝茶，也算是潮州人的一大饮食文化特色。值得一提的是，潮州人
喝茶也讲究“肉多肉少”。所谓“肉多”，是指
茶汤醇厚，有韵味；“肉少”自然是指
茶汤寡薄，淡而无味。
潮州人爱喝
单丛，而且只喝
单丛。虽说广东地区喝
乌龙茶的多，但潮州无疑是
凤凰单丛消费量最大的地方，每年都有大量的
单丛用来满足潮州当地人的“口腹之欲”。
当地人“恐怖”的消耗量，使得每年市场上能剩下的
好茶非常少。而且潮州人新茶
老茶都喝，想要在市场买到一款质量上乘的
老茶就变得更加难乎其难。
单丛好茶不好找，又老又好的
单丛茶更不好找。
潮州现有的
老茶储存量确实不多。在销售理念上，潮州人原先也没有把新茶、
老茶分开卖的做法。尤其是近些年来，
单丛茶出口量比较少，因出口货量大而留下来的
老茶更少。这就使得不仅老
单丛的口感体验有限，
老茶留下来的机会也有限。
留下来的老
单丛也有一定的偶然性，大多是当年的无意之举。另外有些批量相对大些的
老茶则是卖不出去剩下的，这些茶往往等级不高，仓储也有问题。
而如果能找得到一款五六十年代
单丛老茶，那几乎可以称为古董了。这种茶就算花光所有运气，有生之年也不一定能遇见。
一般来说，优质的
单丛茶品质都具有“香”“活”“甘”的特点，“有喉头”。好的
凤凰单丛，可以喝出它的山韵，蜜韵。
而存放多年的
凤凰单丛会随着时间推移，甚至比新茶更艳光四射，绽放出耀眼的光芒。它的滋味更加饱满圆润。苦涩度降低，
回甘生津增强，香气内敛迷人，呈现新茶中从未有过的另一面。
不同于新茶的香中带味，
老茶是味中带香。老
单丛火气尽退，甘醇可口，舒适香沉，细腻滑爽，
汤色酒红，香气复合细腻程度高，花香、
蜜香、甜香交融。等级高的
单丛久放之后还将呈现仙草味。
有趣的是，品饮
老茶就像一次历险，你无法预知下一秒会是哪种香气在口腔中炸开。整个过程都在变化，先是果香，再是花香，再是
药香。味蕾次第打开，抽丝剥茧般最终回到新茶时的味道。
好的
单丛老茶一泡难求。一定年份的老
单丛非常饱满丰富，在口感上完全不输新
单丛，甚至回味和茶韵比新
单丛更好。并且在那些经住了时间检验的老
单丛里面，我们能喝到很多东西：有山头、有气候、有等级、有扎扎实实的传统
制作工艺。
某种程度而言，
老茶的品质和
制作意义大于它的时间意义。因为时间只是成就
老茶的充分条件之一，但并不是放得久放得好自然就是
好茶，就像东施保养得再好老了也不会变成西施。
优质老
单丛一是
原料等级高，山场好，生态环境得天独厚；二是使用传统
工艺制作，慢火细炖，三年出茶。制茶师要沉得住气，耐得住寂寞，把茶焙透，把火退尽，保证每道工序足够精细。
之后，一切交给时间，时间自然报以厚赠。一款
原料好的特级
单丛，焙透之后放20年，仓储良好，照样干干净净，蜜果香四溢，口感个性十足。而即便是等级没那么高的
原料，如果按照传统
工艺制作，也能凸显出它的风格个性。在存放良好的条件下，多年后仍能喝到惊艳口感。
一次偶然的机会，茶语网张阳曾经喝到过
普洱茶名家陈升河老先生一款藏了20多年的
凤凰单丛，这款茶即是由传统
工艺精制而成，
存储干净，虽年份很久，但依然能喝到当年很多的东西。
陈茶虽好，但不可现老态
毋庸置疑，品质优秀的老
单丛必定是传统制法
制作出来的，张阳和江南此次喝过所有好的老
单丛也指向这一点。过去统购统销一般从
采摘到做完茶三年才能出口，并非没有道理。
与高等级、传统
制作工艺老
单丛形成鲜明对比的是那些低质老
单丛。这些茶采用的
原料等级不高，
工艺粗糙。可能只存放五年，就“老气横秋”，里面的香气滋味丢得一干二净。要香味没有香味，要甜度没有甜度。
尤其是现在大行其道的清香型
单丛，虽然有它口感上夺人的地方，但是一经陈放，未经焙透带来的酸酵气非常明显。原因就在于
发酵程度低，焙火的时候轻轻过一遍火，皮熟肉不熟，基本上是做干燥处理的粗制产品，也不利于存放。
之前，张阳试到过一款清香型的
凤凰单丛，这款茶当初粗制时不到位，基本上是一款
生茶，喝下去有一股说不上来的类似生木头的味道。而且在时间的作用下，缺陷越放越大。
值得一提的是，在此次的
凤凰单丛老茶寻找之旅中，张阳和江南发现了一件有意思的事情：在所有
凤凰单丛老茶里面，蜜
兰香的
单丛茶是香气保留最好的种类。当地的
老茶人告诉我们，这一是源于其自身优秀的品种，第二还是离不开传统
工艺焙火
发酵。
的确，相对而言蜜
兰香是最容易出好
老茶的品种。
原料好的蜜
兰香，经过多年陈化，会由原来的
蜜香蜜韵
转化为果香，以及奇特的
陈香、干果香，穿透力特别强。而且蜜
兰香可以与岁月抗争，能在时光隧道里长久驻留，滋味绵延悠长。
同时，蜜
兰香也是检验制茶师焙火功力的标准之一。蜜
兰香是轻焙多烘浓香型，在传统制法下，需要经过多次回炉烘焙才能起
蜜香。制茶师稍有差池，就很容易失败，提不出
蜜香味。
此外，
凤凰单丛品类众多，除蜜
兰香外，有黄枝香、芝
兰香、玉
兰香、桂花香、
肉桂香、杏仁香、姜花香、夜来香、茉莉香等十大香型。
乌龙茶的花香型主要是品种香，但如果
发酵程度过轻，且烘焙不透，也会容易失去原来的本香而变香。作为存藏
老茶，高山老丛
古树水仙
单丛是一个不错的选择。
这趟潮州之行，张阳和江南收获颇丰。但出乎他们意料的是，这个到处都弥漫
凤凰单丛茶香的地方，要找出真正的优质
单丛老茶是如此不易。
2000年之前的
老茶难得可以理解，毕竟当时做茶的
茶厂少，能大批量出货、面对市场强势消费能保留下来的
茶叶不多。而
原料等级高、干干净净保留下来的
老茶更是少之又少。
2000年之后，
茶叶市场活跃，从业人员增加，
工艺品质良莠不齐，
老茶样本多，但能称之为合格的真不多。
在市场上，张阳和江南也遇到了很多或
原料等级不够、或
工艺不成熟、或仓储不严谨的
老茶，大多都是2000年之后出产的。有些
茶商为了掩盖
工艺的不足，甚至拿这些茶重新焙火，冒充高品质
陈年老茶。
幸运的是，他们仍然找到了一些对
单丛老茶有真知灼见的
茶人，打开了他们尘封多年的仓库，在正确的时间（
老茶的最佳状态），正确的地点（仓储干净），把正确的
老茶（
工艺可追溯）分享了出来。
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