【茶类划分的依据，是工艺】
而现在我们都知道了，茶类的划分主要依据是工艺，不是名字或者颜色。
制作乌龙茶的特有工序之一是“做青”，包括摇青和凉青各个环节。摇青时，鲜叶在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质（形成“绿叶红镶边”）和促进芳香化合物的形成（乌龙茶独特的香气）。
摇青需要看青摇青，比如叶片肥厚的品种，应多摇、轻摇；重萎凋的茶叶需要轻摇；春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、原料幼嫩的，晒青程度要足，摇青转数宜少。简简单单一个摇的动作，其力度、频率、时间，不练个好几年是无法入门的。
至于乌龙茶为什么闻起来像是有绿茶的清鲜，喝起来又似乎有红茶的甘醇，是因为它的发酵程度介于红茶与绿茶之间，从轻（20%）到重（80%-90%）不等。
也许最开始叫出“乌龙茶”这个名字的人也没有想到，乌龙茶还真是比较容易闹出乌龙事件的一种茶类。比如因为明明属于乌龙茶，却张冠李戴被误认为其它茶类；比如天生异香，却被当成是人工添加了香料，等等。
你们那么“红”，却都是乌龙
大红袍只是因为名字带“红”跟红茶撞名，特产于安溪留山村的红心茶就比大红袍更具迷惑性了，它茶芽嫩红，茶汤透红，就连喝起来也有红茶的柔润。
但是它还是乌龙茶，它是在安溪留山村特定的生态环境下产生的变异红心叶芽茶树，因为鲜叶中含有花青素所以会呈现出红色。
乌龙茶那么香是不是加了香料？
拼鲜爽，明前绿茶独占鳌头；比保质期，白茶、黑茶、普洱茶可以大战三百回合；论香型，乌龙茶傲视群茶，无人能敌。乌龙茶香型之多，似乎没有人能喝遍，没有人能数清楚，甚至被调侃为“品不完的香型，记不完的茶名”。
除开独特的地理环境、茶树品种等因素，摇青这道工序能促进芳香化合物的形成。
摇青可使乌龙茶的香气成分显著增加，而摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显的差异。其后的各种高温工序，如炒青、烘焙等，能使得香气固定并进一步熟化与纯化。
在高温热效应中，低沸点的青草气挥发，高香物质产生，使得香气更显优雅清醇。
(责任编辑：茶小仙)
