你真的懂祁门红茶吗？
3克祁门红茶，放入150毫升90摄氏度的水中，经过5秒左右的浸泡，取出茶汤，一股浓郁芬芳、且极 具穿透力的香气扑面而来。这种洋溢着玫瑰花香、果香和蜜香，独特而又多元的味道，因难以进行准确描述，故以产地命名，被称为“祁门香”。对嗜茶人而言，香气和滋味是评判一杯正宗祁门红茶的基础标准；对于祁门红茶的发展史而言，却饱含艰辛与荣光。
1915年，中国第一家茶叶科研机构——安徽省模范茶场成立，后更名为鼎鼎大名的祁门茶业改良场。
其后胡浩川、陈兴琰、徐楚生、庄晚芳等人的相继付出，都曾为祁门红茶的现代化发展留下了浓墨重彩的一笔，奠定了祁门红茶的栽培、生产、管理、工艺标准体系基础。新中国成立后，改良场被政府收购，1952年安徽省祁门茶厂成立，之后的50年内，祁门茶厂经历了盛极一时的辉煌和艰难维持的沧桑，值得称道的是，其将优良的传统工艺与现代科技相结合，使加工技术日趋精湛，形成自身的特色，产品质量长期稳定在一个较高水平上。
上世纪80年代，祁红声誉海外，获得过数个重要大奖，“墙内开花墙外香”的典故流传至今。2005年，在市场经济浪潮的冲击下，改制失败的祁门茶厂解体。一百多年来，在祁门这片育茶之境，一代代茶人孜孜以求、薪火相传，开创出祁门红茶新世纪的新时代。
2010年，祁红茶业发展进入一个崭新阶段。祥源控股集团有限责任公司董事长俞发祥到祁门考察，了解到祁红发展史后，决心重振祁红雄风，收购了解体后的老祁门茶厂，整合各方资源，重新聚集了分散至祁门大小作坊里曾经的技术骨干们。 祥源茶成立以来，成为祁红发展史上一股新兴力量，持续在生产、科研、营销、推广等各方面传承创新，推动着祁红产业向前发展。
“地域香”的破解密码
祁门香高扬持久，历经岁月的洗礼，仍旧保持着其稳定的品质。这种独特香气的形成，离不开其天赋产区的自然魅力。祁门红茶资深研究者郑建新认为：“祁门香的正宗与否，与茶叶的生长地域有直接关系，产区是决定香气的重要因素。而关于正宗祁红产地的界定，至今业内仍存在诸多争议。”气候、水源、土壤可以无限接近，但“祁门香”的形成，却有着无法言说的产区差别。
“是不是正宗祁红，只需要尝一口便能分辨，正宗祁红的香气是祁门才有的独特味道，”原祁门老茶厂的谢师傅对此深信不疑。祁门县大部分位于低矮的山区中，这些山区水绕、晨雾弥漫的地方十分利于茶叶的生长，适合制作红茶的树种只存在于祁门县境内，即使相邻县域的茶树，也很难做出品质相当的茶叶。
祁门境内以历口古溪、闪里、平里一带的红茶品质最优，当地的茶树品种高产优质，具备肥沃的红黄土壤，且气候温和、雨水充足、日照适度。这些产区正是祁红小产区。优良的产区环境决定了祁门红茶的正宗血脉。1978年以后，随着老祁门茶厂技术力量的日渐成熟，祁红的品质得到了极大提高，加上对品质稳定的把握， “祁门香”的标准当时就已被历史所研判。
匠人锻造的优异品质
祁门工夫红茶是业内公认最考验制茶工艺的活儿，没有几十年功底，是做不出好的祁门红茶的。之所以被称为工夫红茶，皆源于其十分精细的制作过程。要让出汤的茶水，贴上“祁门香”的标签，可真不是一件容易事儿。初制加精制共17道工艺，每一道技艺，都需要日积月累，千锤百炼。稍有纰漏，茶叶品质都不能保证。如今祁门各大小工厂的制茶掌舵师傅，几乎都是原祁门老茶厂的年长员工，稍年轻的，大约是不敢“担此大任”的。
上世纪七八十年代，祁门老茶厂的前辈们不断革新，培养了一批技术骨干，苦心钻研生产和拼配技术，对制茶技术提升产生了深远影响，如今市场上仍以当时的品质为标准。“当年祁红90%以上出口海外，在国内是奢侈品，即使我们老茶厂的员工，都只是做茶，是喝不到的。”1971年进入老祁门茶厂，后来成为技术骨干的谢永中回忆说，“以前厂里技术工人就有一千多，每一道工艺最少3-4年才能学会。”
祁门工夫红茶之所以被视作中国工夫红茶的代表，因为它是所有红茶里最费工夫的，其中传统手工的精制工序包括初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等十几道工序，整个制作过程极尽繁复考究。如今已是省级非物质文化遗产项目祁门红茶制作技艺代表性传承人的谢永中，常年在车间悉心指导、亲身示范着一整套的规范动作。
40多年来，他也总结出了很多自己独家的制茶门道，比如，烘干环节第一遍火和第二遍火的火候如何把控、揉捻揉到何种程度比较适宜、精制时的手法动作等等，对技艺把握的精准已然炉火纯青，同时他把这些技巧都毫无保留地教给了后来进厂的年轻人。他也会苦恼，“当下的年轻人，很少能像我们老一辈制茶人那样，在祁门这种山区，为了一份手艺，真正静下心来慢慢锤炼，一辈子重复一套动作。但要做好茶，必须这样。”
健康茶生活的现代演绎
一杯茶的品饮感受，有时候不仅关乎我们的味觉。舌尖及呼吸道的神经反应，会辐射到身体的各个角落，随之发生微妙的感官以及心灵体验。2009年，当代茶圣吴觉农的孙女吴宁女士专程回到祁门寻找记忆中的祁门香，在文中写道：“记得每天早上，奶奶会用白瓷壶泡茶，那红艳的汤色，滑润醇厚的茶味，浓浓的蜜糖芳香在晨光中荡漾，就是不喝茶，坐在桌边闻闻祁门香，也感到很满足，很提神。”这正是祁门香的魅力所在。
关注保健功效的研究者们，对红茶的健康属性有更丰富的解释。抗氧化是红茶最突出的一项功效，实验证明，2杯红茶（300毫升）释放出的抗氧化物成分，相当于4个苹果、7杯橙汁、5个洋葱或12杯白葡萄酒。英国帕金森症学会发言人则表示，今后能从红茶中提取出有效成分制成预防帕金森病的药物。
红茶在预防心脏病、降血压等方面也有突出功效，因为红茶中富含茶色素（茶黄素、茶红素等），这类物质具有很强的抗脂及抑制血小板粘附和凝聚作用。此外，日本研究者实验证明，红茶稀释到日常饮用浓度的5倍以下，仍能使99.999%的流感病毒丧失活性，因为红茶中的茶黄素具有杀菌作用。一杯茶带给我们的，其实远远不止这些。
在历史的演变中，茶作为中国从古至今崇尚的饮品，通过各种渠道，不断把传统的优良历史文化融入我们的生活方式中。
(责任编辑：茶小仙)
