在日本,茶可分为下面这几类：
玉露
作为日本茶中最高级的茶品，据说一百棵茶树里也有可能找不出一棵来生产玉露，可见对茶树要求之高。从5月份开始，茶树就必须保持90%遮荫约20天。新芽一开始形成，专门生产玉露的种植园就被竹席，芦苇席，或帆布遮盖起来。光线减少可以使小叶片具有更高的叶绿素含量，和较低的茶多酚含量（茶叶更甜，更醇和）。采收时将较新鲜，较软的叶子认真采摘下来，迅速被运去工厂，约蒸30秒以保持风味和阻止发酵，接着，用热空气使茶叶变软，然后挤压，干燥，直至其水分降到原有含水量的30% 左右，重复揉捻，使茶叶变成纤细暗绿色的针状，然后挑出茶叶柄和老叶，再干燥。由于遮荫会消耗茶树的能量，而逐渐恢复则需要一段时间，所以玉露茶和碾茶一年只采收一次。50/60度的水，泡制1.5-2分钟。玉露的涩味较少，反而甘甜柔和，茶汤清澄，有着不食人间烟火的仙气。
抹茶
高品质的抹茶产自宇治地区，抹茶的栽培方式跟玉露一样，同样需要在茶芽生长期间将茶树遮盖起来，以防叶绿素流失，增加茶叶的滋味。采摘下来的茶叶经过蒸汽杀青后直接烘干，接着去除茶柄和茎，再以石臼碾磨成微小细腻的粉末。抹茶兼顾了喝茶与吃茶的好处，也常用作茶道，此外它浓郁的茶香味和青翠的颜色使得很多的日本料理、和果子都会以之作为添加的材料。粉茶只能保持很短的时间，冬天4周，夏天2周。取大半茶匙放入深碗中。加85度的水，用小竹帚搅动30秒。搅动热水中的粉末茶，有助于茶的溶解，并产生被认为增强风味的泡沫。茶汤醇厚，有涩味，呈绿玉色。
煎茶
煎茶是日本人最常喝的绿茶，产量约占日本茶的八成。采自茶树顶端的鲜嫩茶芽，首先以蒸气杀青，再揉成细卷状烘干而成。成茶挺拔如松针，好的煎茶色泽墨绿油亮，冲泡后却变得鲜嫩翠绿起来。茶味中带少许涩味，茶香清爽，回甘悠长。一般煎茶的蒸制时间约为30秒，超过30秒的叫做“深蒸煎茶”，茶叶中的苦涩味道会比一般煎茶少。
番茶
番茶用的是茶芽以下，叶子较大的部分。此外，除了春天采摘的新叶外，夏秋收采的所有茶叶，不论是茶芽还是较大的叶子，都只能叫做番茶。茶叶经过蒸汽杀青后，在阳光下晒干或者是烘干，再将茎梗分拣出来。番茶的颜色较深，因为是大叶茶，茶味偏浓重，所含咖啡因比玉露少，不会影响睡眠。
粉茶
粉茶与抹茶有着根本的区别，首先选择的茶芽就有不同，其次抹茶是经过石臼碾磨得来的细幼粉末，而粉茶则是制作煎茶时所剩余的茶叶碎，比起煎茶来，因为已经成粉末状，故而能更快地出味，在短时间内就可以泡出味道浓郁的绿茶，但香气略微逊色于完整的茶叶。多用来做茶包，或平时的茶饮。
焙茶
又叫烘焙茶，番茶用大火炒，直至香味散发出来，这是唯一用火炒的日本绿茶。焙茶因为炒过，故茶叶呈褐色，苦涩味道已经去除，带有浓浓的烟熏味，暖暖的香气是适合寒冷天气的茶饮。但毕竟是绿茶，三泡过后香味已经走远，茶汤的滋味也转淡。因为焙茶容易浮在茶汤表面，建议用带有滤网的茶壶冲泡，方便饮用。
玄米茶
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