这是2017年第37篇【云茶大典】节选。
首先是萎凋。将鲜叶采摘后进行摊放，经过一段时间的失水，使一定硬脆的梗叶，呈萎焉凋谢状的过程。红茶萎凋有自然萎凋、人工加热萎凋、萎凋机萎凋，使鲜叶散失适量的水分，叶质变软，便于揉捻成条，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，青草气散失。
其次是揉捻。叶片在机械力作用下，揉出茶汁卷搓成条的工艺过程，是形成红茶外形紧结的重要环节。
发酵是形成红茶色香味的关键。主要目的为了增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。
红茶的完备工序，还差一个最后环节是干燥环节，干燥就是应用传热介质将湿坯加热，使水分汽化并为热气流带走，达到保质干度的过程。
干燥的目的是钝化酶的活性，使发酵形成的品质固定下来，祛除水分，紧缩条索，缩小体积，固定外形，利于成茶贮藏，散发青草气味，发展香气。
(责任编辑：茶小仙)
