黄山毛峰——中国历史名茶之一，属于绿茶，产于安徽省黄山市。于明代隆庆年间创制，时称黄山云雾茶。每年清明、谷雨前后，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制。黄山毛峰外形微卷，形如雀舌，色泽绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。放入杯中冲泡，雾气结顶。汤色清碧微黄，叶底黄绿鲜活，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制的茶叶白毫披身，芽尖锋芒显露，且鲜叶均采自黄山高峰，随着朝代更迭，以及人们对黄山云雾茶的认识加深，更名为黄山毛峰，自清光绪后正式定名为黄山毛峰
产地介绍
黄山一带在清光绪前，主要生产外销绿茶，自光绪元年黄山毛峰才开始少量商业经营。具《歙县志》载：毛峰，芽茶也，南则陔源，东则跳岭，北则黄山，皆地产。其芽茶原料选自黄山源茶园，则黄山溪头水源系黄山毛峰的发源地，具有得天独厚的生态环境，正所谓“高山产好茶”。
传播发展
黄山毛峰的传播发展，主要依靠水路运输，因黄山山脉为长江水系和钱塘江水系的分水岭，大体分为北上和南下两个发展方向：黄山北坡所生产的黄山毛峰主要在长江中下游地区销售，并以长江流域为基础，向黄河流域拓展，直至出关销往东北；黄山南坡所生产的黄山毛峰主要在钱塘江流域销售，再转往上海，后海运销往东北，出洋销往海外。
气候环境
黄山地处亚热带北缘、常绿阔叶林、红壤黄壤地带。介于东经117º—118º53与北纬29º24—30º31之间。属于湿润性季风气候，具有温和多雨，四季分明的特征。年平均气温15-16℃，大部分地区冬无严寒，无霜期236天。平均年降水量1670毫米，最大高达2708毫米。降水多集中于5-8月，水热资源十分丰富，适宜多种林木、茶叶、果树及农作物生长。黄山毛峰茶园就散布在神奇的北纬30º，茶树品种以黄山大叶种为主。茶园主要分布在海拔150-700米的山谷、坡地。土壤肥沃，有机质含量高，森林植被好。茶园漫射光多，有利于茶叶中有效物质的形成。得天独厚的自然条件和优良的茶树品种造就了黄山毛峰天然超群的内质。
制作黄山毛峰的茶树品种以黄山大叶种为主，采摘细嫩。特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展；1-3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1-3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
等级 鲜叶标准 采摘期
特级 一芽一叶初展 清明前后
一级 一芽一叶、一芽二叶初展 谷雨前后
二级 一芽一、二叶 谷雨前后
三级 一芽二、三叶初展 谷雨前后
制作工序
黄山毛峰的制作分为采摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。
1、采摘：
清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2-3天巡回采摘一次，至立夏结束。
2、杀青：
在平锅手工操作，火温150-180℃，要平稳一致，每锅投叶量250-500克，以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶受热均匀，而又不使闷气、不焦，经3-4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为杀青适宜。
3、揉捻：
将杀青后的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，注意抖散，避免闷黄。
4、干燥：
分两步完成：第一步是毛火（子烘）一般四个烘灶并列一起，火温由90-95℃逐次降低（降幅：5-7℃）。出锅茶坯先在火温较高的烘笼上烘焙，待有新茶出锅，将前茶坯移到第二个烘笼上，以后逐次类推，流水操作，期间5-7分钟翻动一次，手势要轻，约30分钟，茶叶达到七成干即可“摊晾”。摊晾厚度3厘米左右，经30-40分钟，七成干的茶叶又有“回潮”时，将二烘毛火茶，合并为一烘，开始老火烘干。第二步是足火（老火），每锅叶量1.5-2千克，火温65-70℃，中间翻拌，开始15分钟一次，之后20分钟一次，直至全干。
品质特征
黄山毛峰分特级和一至三级，以特级为代表，三级以下是烘青。特级茶在清明至谷雨前采制，以一芽一叶初展为标准，当地称-雀舌嘴稍开。
特级毛峰条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶（俗称“茶笋”或“金片”，有别于其他毛峰特征之一）；芽肥壮、匀齐、多毫；香气清鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。形容黄山毛峰的品质特点，可用八个字：香高、味醇、汤清、色润。
鉴别技巧
“象牙色”和“金黄片”是特级黄山毛峰在外形上与其他毛峰不同的两大明显特征：叶芽肥壮，均匀整齐，白毫显露，色似象牙；尖芽紧偎叶中，形似雀舌，并带有金黄色鱼叶，又称“叶笋”或“金片”，是区别于其他毛峰的特征。
(责任编辑：茶小仙)
