采集不同山头土石，研究茶风味
最近，外地一些批发商为了迎接即将到来的中秋、国庆茶叶销售旺季，到安溪补货。晋江安海建设茶行的连建设就是其中一位。
连建设祖籍安溪蓬莱，二十多年来，每年茶叶上市，他都会回安溪收购铁观音。他非常注重铁观音的山头风土，此次，他就前往安溪祥华的新岭山。据介绍，新岭山在未开发之前，山场是常绿阔叶林且土层深厚，表层为风化土壤、砾石土壤；中层为砾壤，具有油脂，呈黑色、红色、紫色、黄色、粉白色，或五色壤。土壤中的岩石呈多色、油性、可风化的特点，有机质丰富。连建设认为，不同地域生产、加工的铁观音，口味都不同。新岭山产出多韵鲜香型铁观音，含碳、氮元素相对更为丰富，叶片肥厚。在建设茶行，记者看到一罐罐标注采集地、时间等要素的土壤。为了全面了解土壤对铁观音茶质的影响，连建设深入到安溪各个乡镇，采集土壤样本进行研究。他还采集来自不同产茶区的石头，岩石同样也是他研究的重点。
多样性，主产区茶叶风格各不同
祥华铁观音主要特点：其一口味纯正，指该茶入口后茶味充溢，鲜有其他异味；其二汤醇，即汤水厚实，有稠感，俗称“茶水好”；其三回甘强，指茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味，意犹难尽。此外，由于祥华铁观音耐久寻味，焙火的茶多用祥华茶拼配。
感德铁观音主要特点：首先，其香气浓郁，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，其香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试。其次，汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此；三泡之后，其汤色呈黄绿色，清醇见底。最后，汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。
西坪铁观音主要特点：汤浓、韵明、微香。“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香”则指比较而言，其汤味虽香，但悠悠然，不强烈。
龙涓铁观音主要特点是：其一口味纯正，指该茶入口后茶味充溢，鲜有其他异味；其二汤醇，即汤水厚实，有稠感，俗称“茶水好”；其三回甘强，指茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味，意犹难尽。
安溪尝试打“山头茶”
即便是同一区域，不同山头的铁观音也各不相同。龙涓南崎自然村全村19户人家近百人，一季秋茶，19户户均收入超过50万元。南崎主要得益于其独特的地理条件，产区多数山高雾浓，茶叶制法传统。南崎茶口味纯正，茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味。感德大岭茶则有奇特粉香。祥华新寨、旧寨茶浓缩了祥华茶的特性。安溪虎邱石山村，别称“石皮坑”，这里的铁观音生长在岩石缝中，有着神奇的“石山韵”。
名山名茶对茶业具有很大的推动作用。近年来，云南普洱、武夷岩茶都在打“山头茶”。以普洱茶为例，各个产区是以不同“山头”来命名，比如老班章普洱茶、冰岛普洱茶。至于为什么要以山头来命名，大概是不管从树种树龄或是其他因素，普洱茶都很难有一个界线划分的标准，而茶山就在那里，茶树就长在茶山上，这是各个山头不变量的界线。每个山头都有自己的特点，比如海拔、日照、降水，茶山上茶树的品种、生长的环境、树龄，以及茶农对树的管养方式等都会影响到茶叶的品质。那些得“天时地利人和”的茶叶品质自然占了上风，普洱茶重“山头”之说，自然也就有其“重”的道理了。武夷岩茶则主打“三坑两涧”，“三坑两涧”是武夷岩茶最为有名的山场，即慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧。
安溪不少产茶名村也正在尝试打“山头茶”，虎邱石山村注册成立“石山韵茶叶专业合作社”，旨在对全村茶园统一管理，引入“公司＋合作社＋茶农”模式，还将通过策划举行茶事宣传活动等，期待“石山韵”焕发异彩。而谢文哲主编《安溪寻茶记》一书，则选取了安溪县内32个有代表性的山头，循着茶业脉络，以人文为关注点，集故事性、历史性和资料性于一体，历数山中“重要者”。书中还配有众多摄影师为安溪拍摄的230多张照片和书法家王乃通绘制的安溪“山头图谱”。图谱包含了安溪的产茶名山、各种名茶及涉茶名人。
安溪县农茶局副局长谢景欣表示，学习法国葡萄酒讲究“风土”个性的发展经验，依托“名山名茶”，讲故事、讲环境、讲微域气候，以及不同山头因土壤、海拔、日照、温差、湿度等差异形成的茶品个性，可以展现“百变观音”的文化内涵和神奇魅力，推动质量管控、组织创新、品牌发展进一步向主产区延伸拓展。以前，安溪的名山名茶主要依托于产茶名村，这些村在《安溪寻茶记》均有收录。在新时期，则主要依托茶庄园，茶庄园要有生态、名山、名品、名师、名人，还要有高端产品，有品牌带动。
