毫香
这种特殊的香气并不像花香、果香、松香等这些香气一样好定义，因为毫香不容易在我们日常生活中的已知香气里找到参照。
那毫香是怎么来的呢？
一部分来自鲜叶的茸毛，一部分来自做工工序中产生的物化反应。
茸毛
白茶的鲜叶原料为茶芽，其树种又是茸毛较多种，这就为白茶茸毛多打下了基础。
政和白茶国家级非物质文化遗产传承人杨丰老师认为，茸毛中的氨基酸类物质和毫香的成因有关。
以福鼎大毫茶、福安大白茶、白毫银针为例，在茸毛与茶身成分的比对中，白茶茸毛的茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等成分含量显著高于茶身。
首先，萎凋过程中水解酶活性增强，蛋白质水解为氨基酸，长时间的萎凋使得氨基酸含量增加得很高。
萎凋
而烘干则用烘笼文火烘焙，烘温30~40摄氏度，常在焙蒂上垫衬一张纸，以防温度过高灼伤茶芽。
这就使得白茶含有的成分在制作过程中完好地保存了下来。毫香就呈现在我们的面前啦。
当然，杨丰老师还强调，香气是在任何环节都会变化的，工艺、气温、含水量、时间都会成为影响香气的因素。
参考资料：
1、《茶叶化学》，顾谦、陆锦时、叶宝存编著，中国科学技术大学出版社2002年版；
2、《白茶科学·技术与市场》，叶乃兴主编，中国农业出版社2010年版；
3、《茶叶生物化学》，宛晓春主编，中国农业出版社2003年版；
4、《茶树芽叶茸毛的研究——形态特征及品种间的差异》，周巨根等论文。
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