透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，将茶叶中“陈杂”物质透过水的导引排出体外（烘干），透过一系列的热转化（焙茶）让底沸点香气挥发，高沸点的熟香显露，加速多酚氧化降低苦涩，促进糖分解和焦糖化使水带甜的过程。
烘焙是一门极度考验茶师水准的功夫。烘焙技术要点有：
1.温度
手探其温（炭火、盖灰、焙笼这样一些简单的工具里氤氲出的茶香，是焙茶师的掌心掌背在焙笼上接受了无数次的炙烤，留下的真味。）
2.摊放
过厚会造成焙茶后生熟不匀，色泽花杂，内质香味粗涩感较强。过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡。
3.时间
温度的高低、时间之长短要视茶青量的多寡调整。悉心看护，耐心等待
以上技术要点只是机械化的概要，实际上高明的茶师要看茶烘焙。不同的品种，不同的内质，天气的晴雨，萎凋的程度，都是要考虑的重要因素。
烘焙方式
1.炭焙（手工烘焙）
炭焙指采用木炭焙制白茶。
炭焙优点：可以制出顶级白茶。
机械烘焙优点：操作上较易于摸索和掌握，自动化、智能化程度较高，节省人工及成本。
不同的烘焙方式对品质的影响
炭焙工艺
1.传统的碳焙干燥，是用“文火慢炖”，渐消新茶的“锐气”，让茶香更幽远，水更细腻绵柔，气韵更足。
4.炭焙茶有自身独特的香韵，耐人寻味。
机械烘焙
火候控制到位的机械烘焙，也能做出高品质的白茶，但缺少炭焙茶独特的气韵。
白茶的制作工艺，常被外界认为极为简单，无非就是萎凋，轻微发酵，干燥。但程序的简单又岂可肤浅地认知为制作容易。中国的书法也就是笔，墨，纸，砚，但它的博大精深，又岂是谁都可以成就。越貌似简单的事，若想做好，越得见功力。白茶的制作是“大繁化简”，外行看简单，内行见功夫。传统的炭焙干燥，是用“文火慢炖”，渐消新茶的“锐气”，让茶香更幽隐，水更绵柔。这种工艺繁杂，某一个不恰当的细节，都有可能功亏一篑，风险大，成本高。至而，只有纯粹的制茶师才会坚持，因为他们笃信，只有传统，才是正味。
那一道好白茶是什么样的？
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