三、当代茶学宗师陈椽根据茶叶加工工艺及茶叶加工过程的变色原理将茶叶分类：1、绿茶，绿色清汤，核心工艺为杀青，高温快速灭活多酚氧化酶，；2、黄茶，黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出，核心工艺为焖黄；3、黑茶，品质特征为叶色油黑或深褐绿色，汤色褐黄或褐红，要求多酚类迟缓氧化，但是多酚类的氧化主要不依靠茶叶本生的多酚氧化酶氧化，核心工艺是渥堆发酵，事宜微生物作用的过程；4、白茶，白毫较多，汤色较浅，多酚氧化程度较低，既不阻止酶促氧化，也不促进氧化进程，不炒不揉，核心工艺是萎凋；5、青茶，绿叶红镶边，汤色橙黄，多酚类部分氧化，先促进多酚氧化，再终止氧化，核心工艺是做青；6、红茶，非指干茶红色，主要特征汤色呈黄红色，是多酚类较深刻的氧化成果，多酚类转化为茶黄素、茶红素、茶褐素类，先以酶促氧化为主，加工后期自动氧化，核心工艺为发酵。以上只是片面阐述了一个分类结果。
