潮州凤凰山系是國家级茶树地方良種“凤凰水仙种”的原产地，数代茶农从凤凰水仙品種中分離篩選出來的衆多品质優異的单株，即“凤凰单丛”。它是我国茶树品種中自然花香最清高、花香类型最多样、滋味醇厚甘爽、韻味特殊的珍稀的高香型名茶品種资源。
凤凰单枞有900多年的生産历史，源远流长，聲譽远播。主要产于广东省潮州市凤凰山，这里也是我国三大乌龙茶产区之一。该区濒临东海，氣候溫暖濕潤，雨水充足，茶树均生長于海拔1000米以上的山区，終年云雾彌漫，空气濕潤，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植經驗，現在尚存的3000余株单丛大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质優良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。
【凤凰水仙传说】南宋末年，宋帝赵景南下潮汕，路经凤凰山区乌际山，日甚渴，侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以 烹制，饮之止咳生津，立奏奇效。从此广為栽植，称為 “宋种”，迄今已有900余年历史。現在乌炼山尚存有 300～400年老茶树，被称為宋种后代，最大一株名 “大叶香”，树高5～ 8米，宽 7.3米。
茶品特征
特點
单丛茶實行分株单采，当新茶芽萌發至小开面时（即出現驻芽），即按一芽、二三叶標準，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有強烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的規定。一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜間進行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。
其外形条索粗壯，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红點；冲泡清香持久，有獨特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底邊緣朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称，具有獨特的山韵品格；另有一些特殊山场及树种的茶青，经碳火慢焙一段時間后，口感及香气便的更加獨特，“山韵”较轻火茶更為深厚，耐泡度亦更高。
凤凰单枞名稱
凤凰单枞，是衆多優異的凤凰水仙品種单株的总称，各个单株的形態和品质各有特點，是一个资源类型複雜而且熟期迟早不一、叶态殊异的地方群體品種。
茶农為了便于栽培管理、采摘制作时識別，以及商家購買、推介、宜传方便，按茶树的形態、成品茶的外形特征、品质特點，或以生成环境，时代背景以及事件、人物喻名等给这些茶树冠上名字。自古至今，世代積累，形成了约有上百个株系、品系和品種名稱。
1. 以下簡單介紹茶农们在自选、自育、自用的方式中，保留、传承的凤凰单丛名稱：香茶仔、团树、鸡笼、娘仔伞、大草棚、草坪仔等。
（1）大丛茶——因树體高大（乔木型）、茂盛。
（2）望天茶——因树高（8米）而聳立在衆多茶丛之中，翘首望天。
（3）香茶仔——是名丛茶之子，成品茶香气特濃郁。
（4）团茶——因树长得像一大圆团。
（5）鸡笼——因该茶树长得像一只农家关养鸡的笼子。
（6）娘仔伞——因树长得像姑娘撑着的一把绿伞，树冠面寬闊、美麗。
（7）大草棚——因树长得像农家儲備茶树较矮小點。
2. 就青叶的形狀近似或相似于某种树叶而定名的，有柚叶、柿叶、油茶叶、木仔叶（番石榴）、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等。
3. 就叶色而言，分為白叶（實際是浅绿色或黄绿色的叶子）、乌叶（實際是深绿色的）和黄金叶（赤叶）。
4. 就鲜成叶的大小而分， 有大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。
5. 就成品茶的外形特征定名的。有大骨杠、大蝴蜞（像蚂蟥一样，但较硕大，而首尾较小）、丝线茶、面线茶、“胶线翅”（像蟑螂的翅膀一样，既薄又张开）、蛤股捞等。
7. 根據成茶冲泡后品口感特征而定名的，有香番薯、咖啡香（俗称“火辣味”）、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃甜味、姜母香等。
8.以所在地命名的，有乌岽茶、狮头黄栀香、中坪芝兰、陂头芝兰、“去仔寮”种、太子岩下、石骨仔、水路、岩上珍等。
9. 以季節、氣候命名的，有清明茶、谷雨仔、立夏芝兰、秋仔、雪片茶等。
10. 以事件、时代背景命名的，有“東方红”（“文革”時期）、“棕蓑挟”、宋种、宋茶、群體单丛、民兵茶、丰产茶等。
11. 特殊的命名，有八仙过海，海底撈針、老仙翁、兄弟茶、似八仙、通天香、锯剁仔等。
七大香型的单枞茶
潮州凤凰茶有着悠久的历史，由于其品质繁多，因此自古至今，时代積累，便形成了约有上百个株系、品系和品质名稱。
茶友们熟悉的应该是七大香型的单丛茶，但接触久了，却經常听到一些很难理解的茶名，如“塌富（窟）后”单丛、“锯朵仔”单丛等等。让本來就神奇的凤凰单丛茶又多了一层神秘的面纱，笔者想说的是，这恰恰也是凤凰单丛的魅力所在，就味道而言，单丛不同的茶树味道特殊，味道近似却又不尽相同，下面就為您解密茶农们在自选、自育、自用的方式中，保留、传承的“奇葩”名稱：
1、鸭屎香
首当其次的属“鸭屎香”单丛啦，鸭屎和香本來是很难聯系到一起的两个词语，却因為凤凰茶而相依相偎多年，这总是让初次接触凤凰茶的茶友吓得不清，其来历是这样的：大乌叶单枞茶原來从乌岽山引进的，种在“鸭屎土”（其实是黄土壤）的茶园里，长着乌蓝色的茶叶，叶长了似刚亩（学名鸭屎脚木）的叶一样。乡里人喝过这种茶之后都说这个茶叶香气好，韻味浓，紛紛问是什么名枞，什么香型。茶农怕被人偷去，便谎称是鸭屎香。大乌叶单枞“鸭屎香”的別名便由此而来。【在凤凰单丛茶品種中茶名起的是眼花缭亂，弄得大家也都莫名其妙。 鸭屎香，据年已八旬的茶农魏春色介紹：这名丛是祖传的，原丛乌岽山引进，种在“鸭屎土”（其实是黄壤土。但含有矿物质的白垩）的茶园，长着墨绿色的茶叶，叶长得像刚亩叶（学名鸭脚木)一样。乡里人評價这茶香气浓，韻味好，紛紛问是什么名丛，什么香型，魏春色怕被人偷去，便称是鸭屎香。但还是有人想辦法獲得了茶穗進行插枝、嫁枝。結果“鸭屎香”的名字便传开，茶苗也在凤凰地區扩种。“鸭屎香”单丛是属于兰香型系列！現在该母树生長在海拔900米的凤溪管区下坪坑头村，树龄78年。
品质特征：条索紧卷，乌褐色，有光泽，冲泡有自然的兰香味，香气濃郁持久，汤色橙黄明亮，山韻味蜜韵獨特、悠长，回甘力强、耐泡！春茶“鸭屎香”单丛，鸭屎香現在也改名银花香。
2、锯朵仔
“锯朵仔”也是近年来热销的单丛茶之一，其来历是这样的：因茶叶邊緣的锯齿小、深且利，形似小铁锯而得名。味道是属于十大香型“杏仁香”，网络上关于杏仁香单丛的詳細說明不少，在这就不一一闡述了。
3、塌崛后
还有一个更难懂的茶名叫“塌崛后”，其实就是因為这茶的母树生長在凤凰凤西管区丹湖村一个叫塌崛后地方，大家常年累月都習慣这种叫法了，这茶叶干茶素闻如蔗渣鲜味，青新带甜。茶型条索紧结纤秀，汤色清黄透亮，杯面芝兰幽逸澹雅。入口茶汤轻柔如绸，清甜醇滑，抚舌慰腔。气韵内敛，含而不露，惟觉蔗香盈溢，苦底甘洌，津液横斜，可一洗陈杂令神思曠達志趣高远。
4、兄弟茶
至于“兄弟茶”，芝兰香单枞之一，因种在上下畦的两株树形相似、叶形相同的名丛茶树，树叶彼此相交，宛如親密的兄弟而得名。是乌岽茶区的名单枞之一。兄弟茶属凤凰水仙有性系实生老枞，树龄200年。位于海拔1050米的乌岽山。品质特點：条索紧结、较直，色泽黄褐油润；内质香气清高幽雅，似兰花香，汤色橙黄，滋味甘醇爽口，韻味獨特。
5、火辣茶
你听过“火辣茶”吗？因成品茶冲泡时，冒出近似咖啡的火辣氣味而得名。该茶树生長在海拔约1150米的乌岽桂竹湖村西北的茶园里，據說树龄已經有300多年，成茶条索紧卷，沈重，灰褐色，油润；香气濃烈；具有獨特的香、蜜、韵；汤色金黄清澈；滋味鲜爽，醇厚、持久、有咖啡氣味之感，耐泡。
6、“輋门”，因原母树种植在茶輋的入口处（俗称入口处為门），故名。
7、“苦种”，因鲜叶和成品茶乃至茶汤都有苦而甘的味道而得名。
凤凰单枞茶，是青茶品种之一，归于乌龙茶类，属于半发酵茶，是全国六大茶类之一。潮州凤凰山系是国家级茶树地方良种“凤凰水仙种”的原产地，数代茶农从凤凰水仙品种中分离筛选出来的众多品质优异的单株，即“凤凰单丛”。
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