乌龙茶属于半氧化茶叶，介于未氧化的绿茶和完全氧化的红茶之间。由于其种类繁多，加工工艺、氧化程度及风味特征的不同，乌龙茶是最复杂的茶品之一。Oolong直译为“黑龙”或“深色龙”。乌龙茶最初是在中国制造的，现在许多最著名，最精致的乌龙茶也来自中国大陆和台湾。加工乌龙茶需要真正的大师级工匠，因为它是最耗时，最费力的茶品之一。
乌龙茶的起源
许多不同类型乌龙茶的名字都与古代神话和传说有关，包括“乌龙”这个名字本身。一些人认为，中国人将这些茶叶品种命名为“wulong”或“黑龙”严重扭曲了其意思，只是为了与中国古代非常吉祥，非常受人尊敬的象征——龙联系在一起。
另一个传说讲的是一个名叫吴亮的茶农偶然发现乌龙茶的故事。一天，吴亮采了一天茶，十分疲惫，心烦意乱，于是乎就忘记晾茶了。等他想起来的时候，发现茶叶已经变色。他担心茶叶变质但又不想浪费，于是就继续晾茶叶并进行加工，而且还泡了一杯尝试。他吃惊地发现这茶口感顺滑，味道芬芳，还送了一些给邻居。于是，这种茶在全省风靡起来，成为后来著名的乌龙（Wu Long）茶。
茶最早是在宋朝（公元960-1279）期间由乌龙茶加工而来，它是当时中国官方的贡茶。直到明朝（公元1368-1644）期间，半氧化的茶才开始流行，当时著名的宜兴陶土茶壶也开始流行起来——这种小而多孔的茶壶被认为是品茶的最好容器。
据说乌龙茶最早出现在福建省武夷山，后来传播到安西，广东一带，再后来到台湾。尽管你也可以从世界各地找到乌龙茶，比如斯里兰卡，日本，泰国，尼泊尔，越南，新西兰，印度等，但是中国内地及台湾是迄今为止最著名的乌龙茶产区。
与红酒相似，乌龙茶根据种植地区，加工类型，植物品种也分为很多类。台湾建立了一个适用于台湾人民和中国大陆消费者的命名系统：
玉石茶：轻度氧化，花果香味，呈浅绿色。例如冻顶茶和绿龙乌龙茶。
乌龙茶的加工流程大致如下
采摘后，叶子被放在平坦的表面进行萎凋以减少水分。有三种方式：日光萎凋，半日光萎凋，室内萎凋（晾青）来软化茶叶，使叶子足够柔软以至于在揺青和揉捻的过程中不会断裂。这一过程还促使叶子内部结构发生化学变化，产生芳香化合物（例如，在萎凋过程中，紫外线照射有助于高山乌龙茶叶释放其中的独特香气）。接下来，茶叶被放置在气控萎凋室里，经揺青机摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶源细胞，加速氧化过程。在整个萎凋阶段，叶片的水分损失高达30%。
揺青和揉捻
萎凋后数小时，茶叶经手工或机器轧制成型。这一过程有助于茶叶形成独特的外观和口感。叶细胞壁被破坏后，酶和精油被释放，改变了茶叶味道，进一步加速了氧化。使乌龙茶成型的方法有很多，取决于想要做成什么形状——例如铁观音，其叶片被紧紧裹在布里然后滚压，取出布，用小火烘烤，然后再包装，再滚压烘烤（这一步骤大约重复32次）。
氧化
氧化是一种化学反应，当叶片细胞中的化合物暴露在氧气中时，就会发生氧化，这会改变茶叶味道，有助于茶叶最终成型，释放色泽。红茶在加工过程中会完全氧化，而绿茶基本不氧化，乌龙茶介于两者之间，常被人们称作半氧化茶。乌龙茶的氧化程度在5%到85%不等，取决于制茶师的类型和生产风格——这就是为什么一些乌龙茶的味道像某些新鲜绿茶（氧化程度低），而有些乌龙茶的味道像麦芽红茶（氧化程度高）的原因。
干燥
高温是用来阻止氧化过程的，这也为最终成型的乌龙茶提供了重要的特色风味。
烘烤（可选）
有些乌龙茶需要进行额外的烘烤——传统上是用竹篮或木炭来进行这一步骤，针对不同的茶种变化时间和温度。
老化（可选）
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