适时采摘、人工采摘是制作单丛茶的基础。以芽梢停止生长后的嫩梢为原料。采青时机需把握好,过嫩采摘,鲜叶内含物不足,会导致制成的茶叶香气不高且滋味苦涩。而过老采摘会因叶细胞老化,纤维素增加,基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少,制成干茶外形粗松无光泽,浸出物少,茶汤呈清淡状态且不耐冲泡。
晒青作用是利用光能和热能促进叶片水分蒸发,使鲜叶在短时间内失水,以提高鲜叶细胞基质浓度,时间一般为下午3时至5时,气温22—28℃为宜使茶叶晒青过程中最适宜的阳光、温度,使茶叶水分散去,使用竹筛晒青,保证鲜叶的干净、卫生。
晾青一般时间在下午5时至6时,将晒好鲜叶移入晾青房,散发鲜叶热气,降低鲜叶温度,散发一部分水分。晾青是晒青的补充,降低鲜叶叶温的同时,平衡鲜叶内部水分。
摇青和做手静置两个反复交替进行的工序,是形成单丛茶色,香、味的关键过程,也是单丛茶初制中最复杂、最细致的工序体现。要求遵循重晒轻摇,轻晒重摇和先轻后重的原则,具体做法是摇青一一手持水筛作回旋与上下转动,叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动、叶与筛面、叶与叶之间不断碰撞磨擦。数先少后多,先轻后重;静置时间的控制则要遵循先短后长,便发酵程度逐渐加深的原则。
凌晨3时至次日8时。根据不同品种、天气、气温等条件,使用传统乌龙茶半发酵工艺。从第四次至第六次,每次做青间隔时间应控制在2——2.5小时,叶温控制在30——35℃之间,室温也应相应提高,操作时应采取摇青稍长结合做手稍重的方式,再厚放、实堆,达到发酵吐香。
凤凰单丛由于品种 (系)多,叶片形态各异,叶色和内含物也相应不同,做青发酵过程必须分别对待,还要根据气候条件,茶青老嫩,晒青程度等等多变因素加以灵活掌握,因此,做青的发酵过程是凤凰单丛制作过程中最细致、技术性最强的一个重要环节。
(责任编辑:茶小仙)