凤凰单丛，不喝则已，一喝就容易上瘾
可能很多茶友都有这样的疑问，茶叶研究者也曾经做过不少研究。今天就撷取其中一些精华内容，以相对通俗的方式来跟大家聊聊。
1、品种香
当然，现在关于凤凰单丛茶各品种香型的脂肪酸、糖苷类物质、糖苷酶基因及薪类合成酶表达情况是否存在差异等方面的研究，还是比较欠缺的。我们也期待更多的研究成果。
2、地域香
我们都知道，凤凰单丛产自粤东地区的凤凰山，这里的土壤环境是粗晶花岗岩发育的山地红地和黄地上，有机质含量在1%-2%之间，矿物质含量也多。这一带除了高山云雾多、漫射光多，对茶树的合成有利之外，空气湿度大、日夜温差大等等诸多有利条件，造就了今天的凤凰单丛。
凤凰单丛的发源地乌岽山，本身也不是一座普通的山。乌岽山的山顶有一个面积约76亩的大湖，被称作“天池”，是古火山口形成的自然湖。
海拔、季节、气候和栽培方式影响香气物质的种类和含量，唐颢等人以凤凰镇茶区5个位于不同海拔区间的凤凰单丛进行研究表明，不同海拔区间八仙单丛茶鲜叶的生化品质存在显著差异，高山茶（海拔800~1000m)与中山茶（海拔500~700m)的差异较小，低山茶（海拔300~400m)与之差异大，香气组分的类别及含量有差异。
陈梨梨的研究发现，海拔影响凤凰茶的非挥发性成分，部分非挥发性成分在茶叶加工过程中参与了香气的形成，对其香气香型有间接的影响。
3、工艺香
再比如，在最关键的做青工序中，酶的活性被促成或抑制，引起一系列生化反应，茶青由水香向青花香、花果香转变。这些反应包括青叶醇等低级醇、醛类等脂肪酸降解反应，还有偶联氧化反应，产生香叶醇、芳樟醇等。
6种凤凰单丛的香气成分
不怕化学名称的同学往下看，要是能都记住，小懂给你颁奖状。
1、蜜兰香单丛香气的主要成分：芳樟醇16.35%、二氢芳樟醇18.18%、二十四烷10.91%、3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯5.35%、顺（反）-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇8.18%。其中芳樟醇、二氢芳樟醇是构成蜜兰香单丛的核心成分；3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯、顺(反）-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇为新检出的成分。
3、夜来香单丛香气的主要成分：二十四烷23.20%、丁位壬内酯17.81%、26，10，15-四甲基十七烷9.41%、正十七烷基环己烷4.29%、植物醇4.26%。其中丁位王内酯则是构成夜来香单丛的核心成分。
4、黄枝香单丛香气的主要成分：3-十三烷基环己烷14.87%、1-二十一烷基环戊烷13.15%、对二甲苯9.75%、芳樟醇4.0%、二氢芳樟醇4.86%、正十七烷基环己烷5.18%。其中对二甲苯、芳樟醇、二氢芳樟醇则是构成黄枝香单丛香气的核心成分。
初次喝单丛的朋友都有个疑惑：
首先来了解一下凤凰单丛茶的花香分类类型：
根据史书所记载，把凤凰茶分为18个香型，其中8种自然花蜜香型，4种药物香型和3种果味香型及3种其他香型。这些近似自然花香型的单丛茶，除了茶树本身品种的味道外，师傅们单株制作，也就更一步巩固了茶叶的花香品质，最后，制作工艺也是花香形成的重要因素，每一道工序的精制，缺一不可。
然后是晾青，熟悉凤凰茶的人都知道，没有经过太阳照射的茶叶做出来的绝对不是好茶，会具有花香不明显，青味重等缺点。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛自然花香形成的第一个环节。
到了这个时候，还不能马虎，马上进入下一个环节，杀青。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成。杀青要根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同，才能突出各品种的特有花香。
(责任编辑：admin)
