一、采摘
（2）采摘时间晴天一定要在露水干后开始采。从长期观察结果，以下午三时左右最好，但要以能赶到茶厂晒好青为准。
二、晒青（萎调）
岩茶晒青程度比其他乌龙茶晒青失水率要高。但也遵循宁轻勿过的原则，具体要看青晒青，看单天的加工量情况灵活掌握。
在日光条件下，应避免中午强光。气温以不超过42℃为好。采用加温度萎调也大多采用此温度。但当鲜叶完全处于动态情况下，加温温度可突破42℃，高达50-60℃以上，但不管哪个方式萎调，大多以顶二叶失去光泽，略呈下垂为准，尤其日晒鲜叶大多能散发出清香（不同山场有别）通常减重率控制在10-12%之间。
判断岩茶晒青（萎调）程度是否适度，在很大程度上，以制茶师傅的直接感觉为主。如香气的具体表现、失水情况和叶片变化，不同或同一产地因不同的耕作水平、不同的树龄和不同的采摘标准。在香气的表现上各不相同，水仙品种尤为明显。
三、做青（摇青、静置及鼓风）
做青是岩茶水仙初制过程最为关键的一个环节，它在很大程度上影响了品质的高低和风格。
青间：空气一定要能通风流动。要一改过去那种密闭缺氧的状态，安装综合做青机的青间面积；设定二台机的应不少于20㎡。传统的手工青间也应有二分一的空间便于操作。有条件的可安装排气扇，吸湿机或空调机，创造良好的环境。
使用综合做青机装叶量为筒体的2/3为宜。偏嫩的鲜叶更应少些。在做青过程中，每机偏排操作程度一定要有先后，避免同时下机，以免造成不能及时付炒，导致发热和发酵过度影响品质。
水仙做青应掌握的原则
看青做青：主要看天气状况，如南风天做青速度要慢，北风天做青速度快，雨天主要调控青间温湿度。
无论传统或现代式做青，总的应掌握重晒轻摇，先轻后重，先慢后快，多摇少做，老茶快做，嫩茶慢做。
在做青全过程中要做到“眼观、手摸、鼻闻”。
用眼看：叶片的形状变化、叶色变化、红边程度。
用手摸：叶片是否柔软,“萎调”“还阳”软硬交替的过程
用鼻闻：做青过程不同阶段，有不同香气的出现，每次青叶摇青前后香气变化程度，制作者应记住每一次香气特色，以保持水仙茶晒青时发出的香气浓度为最佳。
水仙做青时间一般掌握在8-12小时，青间温度24-26℃湿度60%左右。过高过低均不宜，使用综合做青机的静置时间不宜超过40分钟，否则叶温过高形成筒臂“冒汗”。
四、炒青
炒青：目的是利用高温使青叶停止发酵并减少一定水份，使能揉捻成条索。手炒锅温度约150℃左右、投叶量0.5Kg，历时2-3分钟；机炒温度260-280℃，投叶量30Kg左右，历时5-7分钟，不论手炒、机炒，做青叶下锅时均要有噼啪响声为好，出锅时叶片柔软、手握能成团。切忌投叶量过多，炒青时间过长，出现炒青不均现象，具体要视做青叶含水量灵活掌握。
五、揉捻
由于岩茶水仙采摘成熟度多偏高，所以多采取趁热揉捻才易成条。传统的复炒复揉有这种作用，现几乎都采用机揉，通过加压揉出茶汁并使其成条，揉捻过程应边揉边加压，轻重有度，避免断碎或松散。但目前有的采摘后期青叶偏老，在揉捻时在同标准下，就不能达到同一效果。若能参照闽南乌龙茶做法，增加一次包揉，可明显提高成茶外形又不失岩水仙风格，效果非常好，这在岩茶产区有很大的改进空间。
六、烘干
七、精制
审评归堆
目前岩水仙都以毛茶形式临时存在，（厂家先行品质归堆，然后复拣再进行筛分，分类，风选，最后打统堆烘焙至精茶（成品茶））。
审评归堆基本原则，以内质为主，外形为辅，目前内质多看重特殊香气为主，武夷水仙因其？土质、树龄、采摘度及肥培管理差异，表现结果较为敏感，所以同一水仙品质，在武夷茶区的慧苑岩、天心岩、水帘洞、马头岩等处的水仙的香气比较传统，有似花香。附近樟树的南乾综合农场三分场的下东坡，星村的巨口枫林，曹墩、黄村、桐木等地的水仙香气有些似粽叶香。洋庄吴三地的水仙有些似青苔味，所以每个厂家对有特殊香味的水仙都另堆加工处理，在市场上颇受欢迎。
烘焙原则，高香型茶叶烘焙温度一般掌握在120℃左右，以保持茶香本色为主；中档品质的水仙由于叶质都较厚，一般以中足火为好，保持滋味浓厚；一般品质的则宜中足火烘焙，温度掌握在150-160℃，要焙足焙透。武夷岩茶呈焦糖香，大多在精茶烘焙阶段形成。目前尚无明确的温度，及时间指标，依靠焙师傅经验掌握。
但不管岩茶烘焙采取哪种火温，都必须焙足干，含水量控在5%以下，只有这样才能使岩茶（水仙）达到香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不坏。
(责任编辑：茶小仙)
