细致说来茶芽的级别应该是分：1、名优绿茶，通常采用单芽、一芽一叶初展。2、高级绿茶，一般采用一芽一叶或一芽二叶。3、大宗绿茶，往往采用一芽三四叶。
龙井茶的采摘
一般来说，高档茶（特一、特二、特三）应于清明前采摘，只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展，芽长于叶，长度1.5－2.0cm）；中档茶（１级、２级、３级茶）于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半开展）和糙旗枪（一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2.3－2.7cm）；低档茶（４级茶以下）于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2.8一3.5cm）。要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带蒂头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。
鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。扁形名优绿茶是我国名茶中的一朵奇葩，有400多年的生产历史，以西湖龙井茶为代表的扁形绿茶久负盛名，工艺精湛，外形独特，品质超群，扁形名优茶的产量和产值已占到名优绿茶的重要位置。
只采单芽的茶叶有竹叶青，尤其是特级竹叶青，就是使用的头春全芽头来制作的。纯粹的芽头，才能呈现形似竹叶，青秀悦目的竹叶青茶。很多人一味追求茶叶的嫩度，觉得纯芽头是最好最鲜的，但实际上芽头还没有完全发育，虽然不苦不涩、鲜嫩顺口，但口感相对来说还是薄弱了一些，等到叶子长出来，内含物积累到一定程度，制成的绿茶滋味和香气都会更加饱满。
一芽一叶和一芽二叶，是制作绿茶的最佳选择，嫩度适中，氨基酸和多酚类的比例最佳，形成的香气和滋味都会更为丰富。相比之下，芽头的滋味和香气就单一了一些。而成熟叶片的酚氨比过高，滋味苦涩，一般不用于制茶。成熟度较高的鲜叶，一般做红茶、乌龙茶，香气富于变化，滋味更加醇厚。
以不同采摘嫩度的绿茶鲜叶为原料加工绿茶，研究采摘嫩度对绿茶品质的影响。结果表明：茶多酚含量随嫩度增加而增加，氨基酸含量差别不明显，咖啡因和可溶性蛋白质含量一芽一叶明显高于其它嫩度并有随嫩度降低而降低的趋势，叶绿素的变化趋势是随着采摘嫩度的降低含量逐渐降低。但嫩度较高的一芽一、二叶很容易产生浑浊，且贮存期间色泽的稳定性也不如嫩度低的一芽三、四叶的。
