武夷岩茶繁复独特的制作工艺，它讲究“隔年陈”。之所以不求“新”，在于武夷岩茶相对于其他茶种更为长久的制作过程。武夷岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶(初制茶)完成继而挑拣茶梗剔除梗、黄片(粗老叶片)，再经巡茶者拣出不够好的茶条，其制作过程只能算完成一半工序。
毛茶通常还须一两个月的精制过程，同时还要看茶农们是否有足够人手；而后是极为重要的炭焙工艺，这一过程一般要进行多次。
1、毛茶
即茶叶从茶树采摘取来以后的茶青，经日光萎雕、静置、杀青、揉捻到完成干燥阶段，称之为『毛茶』。它的特色是：具有新鲜茶叶特有的茶香，如同吃生鱼片一般，但此时富含有机物的茶叶中，亦含有生青二水、茶碱、輮酸及较多的咖啡因，对人体相对有较多不利的因素，建议有胃肠溃疡及服药中的病人减高山茶少品饮。
2、精制茶
即毛茶阶段完成后，茶农、茶商、茶行等依客户需求，经拣支、焙火等工序，将生青二水、茶碱、輮酸、咖啡因烘焙至其所需之干净度称之。其特色为具各家茶行特色茶及客人之特殊口味茶。精制后的茶相对的较耐泡、较耐存放，不利于身体的因子也相对的减少。
3、真正的炭焙茶
即道道地地用炭火烘焙的茶，当规划作何种焙火程度茶品后，选定所需之毛茶，再经不同时间火侯的炭火烘焙，藉炭火的力量将茶中的生青二水、茶碱、輮酸、咖啡因慢慢排清，并藉由炭火所释出的远红外线、负离子，使茶叶在吸附饱满的负离子、远红外线后让品饮者真正达到喝茶养生的目的。当然，不是所有的茶都适合炭火焙，一般只有武夷岩茶才会使用传统的炭火焙。
炭焙过程在驱除茶内寒气的同时，还可挖掘茶内更深层次的物质，让茶的味道更饱满丰富，传统炭焙的茶当年不能立即饮用，容易上火，而且此时的茶处于躁动期，内在的物质处于分离状态，喝在嘴里也是分散的，没有整体感。
