经过发酵，多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响；一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素，茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成优良品质。
其次是湿度，发酵叶本身就含有水分以及空气中也存在着相对湿度。发酵叶本身的含水量影响着茶汁的浓度，浓度过高或过低，其化学作用都受到抑制，从而造成发酵不足或不匀；相对湿度可以维持叶内水分，不致因水分蒸发过快而造成发酵叶表层干硬，以影响正常的发酵。因此，发酵室相对湿度应保持在90%以上。
再有就是通气。发酵中物质氧化需要消耗大量的氧气，在缺氧气的条件下，发酵不能正常进行，发酵场所保持新鲜空气流通。摊叶厚度影响通气和叶温，摊叶厚度一般为8-12厘米，嫩叶薄摊，老叶厚摊，气温低要厚摊，气温高要薄摊，以保持通气良好，达到空气新鲜，供氧充足。
