中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工品质调控创新团队首席科学家林智告诉《生命时报》记者,红茶属于发酵茶,制作过程中,其中的茶多酚经过氧化,转化成茶黄素和茶红素等氧化产物。红茶汤色红亮,其实是茶红素和茶黄素的功劳。茶黄素还是红茶中最主要的功能性成分,具有抗氧化、抗癌、预防慢性炎症等多种健康作用。红茶中还有一种色素——茶褐素,呈暗褐色,是茶汤发暗的因素。一般来讲,茶黄素、茶红素含量越多,茶汤红色越明亮鲜艳,茶的品质越好；茶褐素含量越高,汤色越暗,茶的品质越差。
“冷后浑”还有一个名字叫“茶乳酪”,这类似于牛奶形成乳酪的过程。当茶汤温度较高时,茶黄素、茶红素、生物碱、蛋白质、脂质等物质均以游离状态存在,但随着温度的下降,这些物质会通过分子间与(或) 分子内的作用力缔合形成络合物。随着作用力的不断增大,络合物的粒径随之增大,达到一定程度时,茶汤表现出胶体特征,出现沉淀。
