莫干黄芽是黄茶吗？
上网查询百度，回答肯定：“莫干黄芽是黄茶的一种，由当地茶农创制的名茶，产于浙江省德清县的莫干山，为浙江省第一批省级名茶之一。”
网上鱼目混珠，未必确切，于是查教科书，居然有两种截然不同说法：
有机会到湖州市南浔区开会，会后取道德清县，在看望表哥一家的同时，也有一个小小愿望，求证莫干黄芽是绿茶还是黄茶？
莫干黄芽的由来
行前略做功课，了解莫干黄芽的由来。莫干黄芽产自莫干山。作为天目山余脉，莫干山位于浙江德清县境内。以“竹、云、泉”和“清、静、凉”蜚声海内外，是我国著名的四大避暑胜地之一，素有“清凉世界”的美誉。
莫干黄芽的缘起是有故事的。1956年春，著名茶学家庄晚芳在莫干山休养，一日，他在荫山街散步，遇见一位卖茶的老妇，索价10元一斤，询问茶产何地？老妇笑而不言。庄晚芳认为这是本山土茶，买了一些品尝，觉得香味极好，足以媲美其他名茶。
庄晚芳当然深谙莫干山产茶的纪录。不论是陆羽《茶经》还是清代《武康县志》，以茶产塔山者尤佳，茶吸云雾，芳烈十倍。有感赋诗道：“试把黄芽泉水烹，香佳味美不虚名。塔山古产今何在？卖者何来实未明。”
由于众所周知的原因，直至1979年，庄晚芳才与浙农大茶叶系的张堂恒教授联手，和德清县有关部门共同创制了“莫干黄芽”。日后还列入了浙江省十大名茶之一。
此后业界有人甚至放言：没听说莫干黄芽还好意思说会喝茶！牛吧！
抵达德清后，表哥找来当地一位经销莫干黄芽的陈洁红女士。她告诉我，目前市面上经销的大都是莫干黄芽绿茶。她是2006年开店从事莫干黄芽的专营，早先一年只能卖到200多斤，经过十年的推广，一年销量是2000多斤。价格也从200多元一斤上涨到1000多元，但从整体市场来，人们对黄茶的接受度还是相对较低。
较之安吉县，德清县对莫干黄芽的推广为时已晚，力度也不大。直至2012年12月才成立了德清莫干山黄芽茶业有限公司，是第一家股份制茶叶生产、加工、销售一体化农业企业。当听说德清茶企在统一品牌组建股份制企业的过程中，吸收了安吉茶企作为大股东参股，让成熟品牌企业参与到新兴品牌建设中，这让我刮目相看。
这不完全是为了后起之秀，而是为世人留下黄茶。在浙江的名茶谱里，不只有“莫干黄芽”，温州“黄汤”也属于稀有的黄茶类名茶。但是，温州“黄汤”早已失传。与全国众多的黄芽类产品一样，莫干黄芽也没有坚守黄茶类产品特色，“黄茶不黄”是普遍现象。
怎样区分莫干黄芽是绿茶还是黄茶？
那么，怎样区分莫干黄芽是绿茶还是黄茶呢？陈女士为我解疑释惑，关键在独特的工艺上。莫干黄芽绿茶加工工艺，鲜叶摊青、杀青、揉捻、初烘、理条、足干、干茶整理。而莫干黄芽黄茶加工则在加工过程中的“初烘”之前加一道“闷黄”工序，使原来的绿茶变得更纯。传统莫干黄芽是黄茶。
所谓的“闷黄”，是将揉捻叶专用清洁纯棉布包裹茶团，在烘焙至转黄，中途翻动透气1-2次。看似简单，实则攸关品质。
我们知道，中国茶类是根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同进行划分：白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、绿茶（不发酵）、青茶（乌龙茶、半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）。外观与茶汤都有所不同，逐步渐变。由此可见，莫干黄芽是绿茶还是黄茶，除了发酵，就是“闷黄”，促使茶柸在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成“黄叶黄汤”。
但是，并不是所有的绿茶都可以“闷黄”的，湖南君山银针、安徽霍山黄芽、雅安蒙顶黄芽以及莫干黄芽才可以制成黄茶。受制于极为严苛的闷黄发酵过程，以及相对其他茶类更低的出品率，上佳的黄茶市场上所见愈发稀少，物以稀为贵，有时甚至有市无价。
日前有机会重访福建天福茶博物院，将六种茶类分别塑成不同雕像，赋予人生的不同阶段，旨在说明，茶是伴随着人的一生成长。其中“黄茶”，雕像是懵懂黄毛（金钗之年：女子十二）。应当说，别有韵味，回味无穷。
少不更事，茶需静品。都说黄茶是小众茶，此言不虚，“闷黄”的过程，最难掌握的主要是发酵程度，在“闷黄”的过程中，稍有不慎就有可能发酵过头，对口感和香气的影响很大，而这些工艺目前只能说完全靠经验，需要花时间去感觉、去尝试，摸索和把控。
此行探寻黄茶之旅，虽然没有品尝纯正黄茶滋味，但弄明白了黄茶何以不黄的原因，更重要的是，进一步认识了制茶过程中的匠心之可贵。本文刊登于《茶道》杂志2018年3月刊（总第43期），作者：戎章榕，观点仅代表作者个人。
(责任编辑：茶小仙)
