我国茶类极其丰富，简单的分类反应不出茶叶加工及茶叶品质的系统性。因此，我国学者提出了多种分类方法，其中我国著名的茶学专家陈椽从茶叶品质系统性和制法的系统性提出“六大茶类分类”，以茶多酚的氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六大类，已被国内外茶叶科技工作者广泛认可。
茶树鲜叶，从离开茶树活体开始，机体的多途径分解过程便开始了。人们正是科学地创造不同外部条件，以诱导鲜叶机体向不同途径分解转化，当其产生了人们所需要的合适产物时，便及时阻止它们继续变化，从而创造出各种色、香、味品质特征的茶叶种类。
白茶不炒，保持了生物酶活性，萎凋过程中，细胞失水，酸碱失衡，叶细胞膜透性改变，各类活性酶与反应底物接触，酶促反应生成各类风味物质。白茶不揉，叶细胞相对完整，反应不像红茶那么剧烈，所以白茶是微发酵，既保持了相对较多的茶叶原生物质，又分解了各类大分子物质，使茶味更加醇和饱满，茶香更加芬芳迷人。
