中国的绿茶种类十分丰富，据统计大概有千余种，在如此多的种类之中，茶叶的形状也有所不同。有这么一种茶叶，它的干茶颜色是糙米色的，形状是扁平形的，你猜到是什么了吗？没错，就是龙井茶。龙井茶根据种植地区、采摘时间等的不同，也分为龙井、旗枪、雀舌等等，其形状都稍有差别。在这，我们就来讲讲龙井茶扁平形状的原因。
青锅即传统意义上的杀青，目的是降低茶叶含水量，初步做形做色。可以说，龙井茶的扁平形状和绿中带黄的颜色，就是青锅所致。青锅过程中，投入茶叶的数量是有讲究的，一般来说等级越高投放量余额少，保持在100克—200克左右。锅温同样随茶叶等级的变化而变化，等级降低锅温升高。茶叶下锅时温度比较高，一般保持在160℃左右,慢慢地降至80℃左右，这需要炒茶师有相当丰富的经验，根据茶叶的含水量掌握温度的变化。整个过程下来，大概需要15-20分钟。
青锅这道工序，通过对锅温的掌控，和炒制手法的变化,使龙井茶扁平的外形初步成型，同时也为下一步成茶工序——辉锅，打下基础。在龙井茶的炒制工艺中，青锅是不可少的一部分，龙井茶的品质高低，和炒茶师青锅的好坏息息相关。
