什么是萎凋？
要进一步深入了解它们之间的秘密，先要弄清楚这两种工艺有何特点，分别是怎样进行操作的。
日光萎凋，要随时看“老天爷的脸色”
日光萎凋听起来简单，其实真正操作起来并非易事，“制作白茶工艺虽然简单但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整，摊放不可重叠，避免变黑、变红，同时阳光要充足，不可翻动，防止伤叶变红。
竹筛摆放位置也有讲究，要注意风向，风如果太大，就要赶紧把茶转一个方向；阳光如果太强烈，就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射；地表的湿度太高了，就要离地晾晒；含水率太高了，就要摊得再薄一点；含水率很低的时候，就得摊得厚一点……
● 优点：吸收自然和阳光的能量，最大程度保留了茶叶中的营养成分，保持毫香显现，汤味鲜爽。
● 缺点：看天做茶，受天气影响大；人工成本高；生产效率相对较低；对晒场面积有要求，无法实现大批量生产。
除了太阳之外的条件
但地点变成了室内，对室内的环境有一定的要求。室内要求四面通风，窗户等设施齐备，无日光直射，场所卫生洁净，以及供观察温湿度变化的干湿温度计。一般室内萎凋总历时52-60小时左右。
这种方法更多的是人们利用室内的环境，尽量创造条件来完成日光萎凋当中，除了太阳之外的所有条件。
“如温度偏低，湿度偏大，就要采取先关闭窗户，在室内引入热源，炭火、电炉等均可，以提高室温，降低湿度。”
● 优点：方法相对简单，在正常气候条件下，多用此方法。
●缺点：若需要大批量生产，对场地面积就有一定要求；受天气影响大；萎凋时间较长，生产效率相对较低。
室内加温萎凋，现代设备来助力
● 优点：不受天气条件的约束，缩短加工周期，生产效率高，茶叶产量大。
日光萎凋是和天“打赌”，
无法量产，不可控
举个例子，一批上好的茶青下来，如果没有遇上晴天和阳光，那么就没有办法做出高品质的生晒茶。即使天气不错，一旦无法遇上两三天的连晴，那么这些原本昂贵的茶青，就面临着令人唏嘘的命运了。
看起来简单，其实做起来也有风险
日光萎凋虽然简单，但是很考验技术和做茶人的经验，如果只是进行刻板的晾晒和制作，没有根据实际的天气情况进行灵活处理，一旦某个环节没做好，就容易伤害茶叶的品质。因此，即使是看起来简单的日光萎凋，做起来也是有一定风险的。
阳光，赋予茶叶好的香气条件
我国著名茶学家刘勤晋教授在一次演讲中提到普洱茶的晒青工艺，这其中有一段话是这么说的：“太阳光有72种光波，这72种光波，对茶叶香气的形成，有一定的关系。特别是它波长比较短的紫光，它对茶叶里面芳香物质的形成，是高度的正相关。日晒，光氧化，造成它好的香气条件。”
室内萎凋，同样可以做出好喝的茶
最早出现室内加温萎凋工艺的时候，主要是为了用于出口，生产效率和成品率就很重要，同样一批茶，三天做好还是一天做好，这其中的差别可不是一点点。真正在出口的这几十年里，传统工艺其实讲的就是室内萎凋工艺。它只是分加温还是不加温。
[1]、[3]《白茶 科学·技术与市场》 叶乃兴主编
[2]《福鼎白茶》陈兴华 编著
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