为什么杀青工艺会有如此神奇的作用呢？
1.将茶叶中的多酚酶适量的用高温分解，以阻止或控制茶叶后期的酶促反应，也就是自发酵。对于大部分绿茶而言，就是尽量降低茶叶后期的转化，保持它的鲜度。对于普洱茶来说，是控制茶叶后期的自发酵速度，这两者是不一样的，我们重点讲绿茶。为了将茶叶中的多酚酶尽可能的分解透，又不能将茶炒糊，那就需要控制炒制茶时的温度、时间。这是一个很考究的技术活，拿捏准确需要多年以上的实践和经验才有可能。
2.杀青的另一个作用就是提香，去除茶叶中的草腥味。这同样需要准确的把握住锅温和时间，就如同一个大厨需要准确掌握火候一样，一旦出现差错，那锅里的茶也就基本歇菜了，对于茶来说，好茶也就只值白菜价了。
3.杀青对于绿茶来说，还需要保证茶叶颜色的鲜亮，不能发闷。如果颜色出现偏差，那对茶叶的价值影响也是非常大的。
以上这3点只是杀青在制作绿茶时比较简单的概况，有机会再给各位详细的讲一讲杀青在制作其他类茶时的情况。
