红
茶叶底常见有“花青”一说，具体指什么呢？红
茶叶底常见有“花青”一说，具体指什么呢？红
茶叶底常见有“花青”一说，具体指什么呢？
要说清楚“花青”我们先要了解
红茶的生产
工艺，有几个重要
工艺环节没处理好就容易出现这一现象。我以
滇红毛茶的生产
工艺来举例说明。
整个
红茶制作工艺流程为，鲜叶
采摘--经
萎凋—揉捻--
发酵---干燥（烘培、日晒）等。这几道工序不论那个环节出问题都会造成花青的出现。
1、采鲜叶对花青的影响
采鲜叶的老嫩程度及
采摘标准直接影响
萎凋的效果，所以为了避免花青的出现
采摘标准一定得统一；时间、季节的不同，鲜叶的含水量是不同的。要制出好品质的
茶叶，在
萎凋过程中对
茶叶失水度的合理控制是非常重要的。
萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态，茶青可以明显闻到花香味即可。
萎凋不均匀会增加揉捻的难度，会造成碎茶或揉茶不均匀，这会造成花青的出现。
红茶揉捻的目的，
茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于
发酵的顺利进行。揉捻程度不够或揉捻不够均匀，直接影响
发酵的效果，最终也会出现花青。
发酵，是非常重要的一个环节。目前的
发酵方式有两种，一种为人工
自然发酵，另一种为数控恒温
发酵，不论采用那种方式最终目的都是为了让
茶叶发酵氧化充分。
采用不同的
发酵方式出现花青的机率是不同的。首先，人工
自然发酵，因为受到季节、温度、湿度以及
发酵师的技术影响，
发酵堆升温、降温的稳定性不够统一，从而会出现
发酵不充分或
发酵过头，从而出现一些影响品质的
红茶，如口感上发酸、
汤色浑浊、外观花杂、化杆等不好现象。
采用现代化数控恒温
发酵技术可以很好的避免以上不好现象的出现。这套技术的关键是做好采鲜、
萎凋、揉捻的同时，根据采鲜叶的季节、温、湿度的不同对
发酵过程中各项数据进行微调即可。
在这道工序中，如果温度过低也会造成花青这一现象，只要加工操作人员严格按规范操作是很容易避免的。
鲜叶采下来之后，置于避阳、通风的环境之中，让
茶叶中的水分慢性挥发，同时
茶叶开始自
发酵过程，这一道工序我们统称为
萎凋。之后进行揉捻，一般采用比较重的揉捻方式，揉捻必须要充分，然后将揉捻好的茶打堆
发酵，这一步是决定
红茶品质高低的关键，如果这一步
工艺把握不好，那基本上就前功尽弃了。最后一道工序是
烘干，一般而言，
烘干需要烘2次以上，这是最低要求。
所谓“花青”就是茶底颜色不一致，是在
发酵这道工序上出问题了，也就是
发酵不均匀。那些青绿色的茶就是
发酵程度不够的茶，这样的茶喝起来有明显的青味，苦味和涩感，有的甚至会有一股发馊的异味，与传统
红茶的味不大一样。它的价值是很低的，基本可以认为是报废的。
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