什么是白茶？
云南白茶
很多人对云南的红茶和普洱茶有所耳闻，但对于云南白茶，不知道大家是否像了解云南红茶和普洱茶那样耳熟能详。不过想必比起云南白茶，大家对“月光白”、“月光美人”的称呼会更清晰一些。目前在国内，除了福建白茶外，以云南的白茶产量最大，在国外，斯里兰卡和印度两个国家也生产少量白茶。
云南白茶的主要品种是景谷大白茶。大白茶是景谷特有的一个茶树品种。而且是省级茶树良种，有性繁殖系品种，乔木型，大叶类，晚生种。秧塔大白茶制成的茶叶曾向朝廷纳贡，是有名的“龙须贡茶”，稀有珍品。1981年，大白茶被评为云南八大名茶之一，被列为地方名茶良种，载入1989年出版的《中国农业百科全书:茶叶卷》。
景谷不仅有大白茶种，还有做白茶的工艺。例如月光白是近十年采自景谷大白茶的原料加工而成的新品种，它的制作工艺与白茶工艺相同，保持了不揉不炒的特色，在鲜叶采摘后实行自然萎凋、自然阴干，以体现出白茶的品质特征。
云南白茶的分类
探索茶叶消费新方向
作为传统饮品的茶叶，一直以来的消费方式都是比较固定的，最终都是以饮品的方式被人饮用消费。茶叶含有丰富的保健物质，可以深加工制成多种商品，但因为见不到茶叶实物，消费者们大多只是观望。最近几年，为了打通消费市场，一些企业看准时机推出了以茶为主原料制成的深加工产品。
今天，我们现场也有一套这样的产品。这是云南茶马司推出的“高原大白茶套装”产品，里面既包含了以云南秧塔大白茶为原料制作的白茶单芽茶，还有包含了纳米喷雾补水仪；一个原始天然，回归本真；一个新潮科技，探索未来。使用的时候，既看得见茶叶、喝得到茶，也看得见细腻喷雾。借助科技，让你换一种方式闻茶香。
今天我们还请到了云南农业大学普洱茶学院教师、浙江大学博士刘晓慧老师，刘老师在茶叶深加工方面也有很深入的研究，下面我们就请刘老师为我们做一个内容分享。
刘晓慧（浙江大学博士）：谈到茶类的时候，我们应该知道六大茶类的分类是按工艺来分的，一片茶园里面你不能说这片茶园里面的是绿茶，因为它可以按加工做成不同的茶类。工艺不是问题，而是茶树本身适合做什么茶，所有的茶树品种都有适制性，比如我们的景谷秧塔大白茶就更适合做白茶。六大茶类里面出现最早的就是白茶，因为它工艺简单比较天然。
那么怎么样来评判一款茶品质的优劣？我们通常采用感官审评和理化检测分析来判断一款茶品的优劣，感官审评简单可行但人为误差比较大，对人的要求比较高并且每个人都有自己的喜好，理化检测相对误差比较小比较客观公正但是成本高，所以两种方式进行才更加客观。我们对景谷秧塔白茶也进行感官审评和理化分析。（图表）
景谷秧塔大白茶属于有性系品种，属于乔木型大叶种所以茶芽比较肥壮，种植历史已有160多年，所以口感上会更加好一点，白毫显露所以外观比较好看。很多产茶地方都有梅雨季节，而云南阳光充足，空气干爽，所以跟其它的相比有着加工优势。我们也对福建白茶和云南秧塔大白茶进行了内含物质分析对比。（如下图）
在深加工方面，我们用了景谷常见的月光白进行提取，做了很多不同的处理，我们进行了比较发现除了含水量之外茶粉的含量都比原茶要高。景谷白茶茶粉体积小，携带方便，可溶性好无茶渣，同时也保留了白茶的滋味特点和内含成分。
云南白茶有标准吗？
王娜：那说回白茶，其实早在十多年前，茶马司就已经开始尝试制作云南白茶了。可以说在云南白茶的制作上经验非常丰富。下面我们就请云南省茶叶流通协会副会长，云南省茶马古道研究会会长、法人，云南茶马司茶叶有限公司，云南景谷茶厂法人董事长胡皓明老师来为我们分享一下在云南做白茶的初衷是什么？
传统与创新
胡皓明（云南茶马司茶叶有限公司，云南景谷茶厂法人、董事长）：茶马司是一个既古老又年轻的企业，所以我们在茶品开发的时候不会单一的压成饼、压成坨，我们会加入一些创新。今天我们推出的这款高原大白茶是我们从2002年到现在，对白茶系列产品所做的一个总结，这套产品，一开始我们是用临沧和普洱的茶为原料做的，最后对比试验发现，它与景谷大白茶比，香气会弱一些，所以最后综合考量，我们选择了景谷大白茶作为产品原料。
说到“老”，其实在30年代勐海茶厂建厂就已经开始做云南白茶了。而景谷的白茶，不管多少年它还是白毫显著，我们这款白茶的初衷得于杨海潮博士的启发“教我如何不想她”，当时北大要做一款茶叶，所以想来想去杨海潮老师就策划了用刘半农先生的“教我如何不想她”来做白茶的名字。可以请杨海潮老师来讲一讲。
杨海潮（北京大学博士）：“教我如何不想她”是当年刘半农在国外留学时写的一首诗，“她”主要指祖国。但有意思的是用“他”，还是“她”？最开始，是没有“她”这个字的，是民国时刘半农提出来应该有“他”和“她”来做男女区分，才有的女字旁的这个“她”。这款茶取名为“教我如何不想她”的原因在于，刘半农从法国回来在北京大学创办了语音乐律实验室，后来他的研究所是孔江平教授做研究中心主任，孔江平教授就想做一款纪念茶，所以当时我就和胡总就进行了讨论，所以这个茶按历史来说是有两个版本的。
胡皓明：一款茶叶出来不只是指换一个包装纸，而是有很多文化理念的。经常有人说，这是一款很浪漫的茶叶，我在销售过程中很多人也对我说：胡老师你这款茶颜值太高了！喝着茶也是很浪漫的，整个饮茶的过程就很特殊。所以在产品方面我们做了一系列的开发。在做茶叶的时候，我们还想到了环保、想到了包装的再利用、便捷……我们会把产品往深处开发，茶马司向外输出的不仅仅是茶，还是一种思想理念和文化。
王娜：据我所知，福建白茶已经有一套完整的工艺标准体系了，但云南白茶还没有？接下来我们来讨论一个问题：云南白茶有工艺标准吗？或者说，它是否需要先建立一套工艺标准？
杨海潮：刚才刘晓慧从自然科学的角度来讨论这些问题，其实从人文学科的角度也可以看出一些问题，一个地方为什么只生产一种两种茶，一方面是适制性，这是毫无疑问的，从我们做人文社会科学的角度来讲，就是市场对你的肯定性，就是市场的购买行为。为什么就喜欢做龙井？为什么喜欢做白茶？因为有消费，所以有人做。湖南南部有个山区也做白茶，天气好，人们就拿出来晒一晒，干了就收起来。云南民间其实也有这样的做法，我前几天去景迈山，就听说他们会直接把鲜叶放到竹筒里烤一烤，然后加水煮了喝，这也是茶叶的利用方式。就像茶叶的叶底，在藏区很多是来给牛马吃的，在景迈山也有用来做凉菜吃。白茶怎么做？什么叫白茶？这是定义和工艺的问题。之前很多人认为白茶是普洱茶，你说是普洱茶就是普洱茶，没必要争论；我觉得重要的是安全卫生，喝了健康，好喝。
茶友：白茶我是无意中喝到的，之前到茶山老百姓不懂工艺，就是采回来晒一晒，然后丢袋子里面一放就是七八年，后来为了招待客人拿出来喝，发现味道还是很不错。所以我觉得做白茶不一定需要工艺标准，好喝就行。
沈连浩：就云南白茶的工艺标准，我市场上看到有阴干的，有阳光晒的，有轻微杀青的，轻微杀青的算白茶吗？根据陈椽老师书上的白茶工艺是两个大类一个是全萎凋发酵一个是半萎凋发酵，当时定的月光白就是全萎凋方式，其实我们的烘干也是干燥，烘了之后白茶的品质会更加稳定，白茶看着很简单但其实很难做，越是简单的工艺做起来其实就越难。它对制作过程中的许多细节的要求是非常高的，我们轻微杀青的白茶它的色泽都会绿一点，我们传统的月光白它是黑的，它干燥时间比较长它就容易黑，轻微杀青会有青草味，但做的好就会比较鲜灵，在日晒过程中会有很多物质成分。
前面这几种都是白茶的工艺，除了安全性标准还有推进性标准。白茶其实出口量比较大，出口算特种茶出口，欧洲人认为白茶是红茶，味道也和红茶的接近，茶叶分类是个工具是为了我们方便认识茶了解茶。其实白茶是很有意思的，白茶是年轻人最接受的茶类，云南的白茶工艺是符合标准的。
张彦辉：我2003年接触茶叶，我在全国做市场，全国一阵阵的流行不同的茶类，这两年流行福鼎白茶，其实云南白茶走得出去很多福建人在云南收购原料然后作为福建茶卖出去，新工艺的白茶杀青的白茶，杀青之后揉捻再晒干就很显毫，甚至可以冒充老茶。标准很重要，我参加各种交流会都带着我们景谷白茶去，外面的人都觉得好喝，但一对应标准，他们就觉得不对，所以云南白茶有标准很重要，也非常需要标准。在品质方面，云南白茶与其他地方的白茶不一样的是，我们的阳光比较好，我们的风也比较好。福建天气潮湿，白茶制作往往需要烘干，但是云南阳光好，直接就可以阳光晒干，这是我们的优势。
茶友:我原来在体制内，生活得比较焦虑，后来我发现茶能够让我静下来，所以我就喜欢上茶、开始喝茶。为什么云南的白茶不出名，我认为是因为云南的普洱茶太多了，而且普洱茶市场乱七八糟的，喝个所谓的“老茶”，很可能一不小心几万块就喝没了，而白茶市场相对来说还很好，价格也不是很高，对于我们消费者来说，有标准的东西，也意味着更有保障，喝着也更放心。
茶友：我是广西的，我们那边喝茶也比较少，很多人说喝了睡不着，但逻辑思维比较清晰，刚才讨论的白茶的工艺标准，有标准和没标准不重要，自己感觉好就可以，但从市场的推广来说的话是需要标准的。
茶友：当每一个茶企卖到最好时它就是一个标准，消费者他们根本不会在意采摘方式工艺等这些标准，白茶我的感觉即使淡雅清新它是极简主义，去把这些点去放大，对白茶的销量会有更好的帮助。
马钊茶友：说到白茶的标准很有必要，我觉得大家需要领起头来我们这些小企业才能跟着做，我自己也有做白茶，大家都觉得很好喝但是在打标签的时候我就不知该按什么标准了，如果是白茶的话云南白茶没有在白茶的标准里面，如果写成普洱茶的话按照工艺来讲又不符合，所以建立标准很重要，但我觉得白茶不要讲山头要把它做成更好的品饮，所以不要在普洱茶的基础上去做，什么古六大茶山的白茶，冰岛的白茶，而是一种好喝的白茶。所以，标准化很关键。
胡皓明：我觉得云南白茶准确的来说，以《中国茶经》第236页上对白茶的解释：白茶是轻微的发酵、干燥以后轻微的烘干这个是白茶的工艺。白茶的定义上面徐亚和老师的《亚和说茶》上面也有描述，和《茶经》上面讲的大致相同。我在景谷就想把秧塔白茶的标准给做出来，普洱市政府层面也很重视，很快大家会看到我们和政府合作制定的一套云南白茶的标准，所以大家可以放心的喝云南白茶。
王娜：感谢大家的分享。确实，有标准才能走得更远，云南白茶需要标准。下面我们开始自由品饮、交流的环节。有三个问题我们可以来交流一下：这两款茶的品鉴感受；云南白茶会成为下一个爆品吗？你觉得茶叶除了可以喝，还能用来干什么？
云南白茶会成为下一个爆品吗？
茶友：我是一个业余爱好者，有幸接触到白茶普洱茶，理论没有但经常去茶山来茶城，今天听了后思路清晰了很多，我之前在翠湖一家茶店喝过景谷白茶，当时喝了后让我感觉非常惊艳非常有舒适感，就感觉大家推得力度不大，但觉得市场空间非常大。
茶友：现在很多茶山都做白茶，我的感觉很多它料子好，但喝的时候确实不如景谷的，我对比福鼎和景谷的，我觉得景谷的协调性比较好。
茶友：我是云农大普洱茶学院的一个学生，学的理论知识比较多，但实践比较少，在我们没到这个专业的时候对茶的了解很少，对白茶的话只能知道它的一个加工工艺，本次实验涉及到白茶速溶茶品的一个实验，我觉得速溶茶品就是一种深加工茶品。
茶友：白茶香气比较特别，在宝格丽里面的一款香水就是白茶的香气做的香水，还可以做白茶精油，还可以做喷雾。
茶友：我觉得茶可以传承可以投资发财，我觉得第一款比较清淡第二款比较浓烈。我觉得云南白茶会成为爆品，卖好了就是标准。
刘晓慧：云南白茶在保健功效方面确实比福建的白茶更有优势，白茶的标准中，月光白不在里面，现在大家也意识到了这个问题。之前有一个活动邀请了白茶的专家和一些标准起草人参加，作为白茶标准的起草人之一，福建农林的一位老师对我说他完全不知道月光白，他说他对月光白的认知就是百度上搜索出的那个结果，由此可见业内很多人对云南的白茶都是很不了解，所以我们也在积极努力地让云南白茶走进市场里，尽快地成为真正意义上的、标准里的白茶。
王娜：今天我们从树种、深加工角度和白茶工艺标准方面和大家聊了聊云南白茶，云南白茶潜力很大，标准，或许是助力它走出去、走得更远的一个砝码。未来可期，我们还会持续关注云南白茶，欢迎大家常来茶业复兴，我们一起探索白茶未来。
(责任编辑：品茗在心)
