红茶制造中的发酵变化与哪些有关？
时间:2019-11-12来源:合昌轩茶叶 作者:佚名浏览:
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红茶制造中的发酵变化与哪些有关？
红茶制造中的大多数化学变化都发生在
发酵这个过程，水色、浓厚、辛涩、刺激与芳香挥发等变化均在此时发生。在限度以内，揉埝越剧烈越长久，则茶越浓厚，水色越深。但剧烈的揉捻会使
茶梗掺入成茶中。
老硬的
茶叶，
发酵不能充分，一方面是由于其缺少单宁，另一方面是由于其细胞在揉捻时不易破碎。
茶的
发酵到完美的阶段时，则会产生一定的颜色与芳香，实际应用时，通常依据茶师的报告停止
发酵，是依据茶师的经验来探求
发酵的通常条件，用以制造出符合各种市场需求的茶。
茶叶在真空中并不
发酵，在二氧化碳中也是这样。氧气对于
发酵极为重要。还在
发酵的叶，所吸收的氧气量根据揉捻的程度而增加。
萎凋叶在揉捻时吸收的氧气比鲜叶多。
氧气对于
发酵既然非常重要，那么
发酵叶的摊铺厚度则不可忽视，因为厚度可以调节空气的供给量。一般来讲，叶摊放越薄，
发酵越快。
空气中的湿度有助于
发酵。如果空气干燥，则叶的表面干燥，叶的氧化不能顺利进行。
茶叶发酵大概需要一种液体媒介存在于叶上，以便充分
发酵。
茶叶发酵中的微生物究竟处于何种位置的问题，至今尚未完全解决，但
茶厂的习惯是使
发酵室保持清洁没有任何微生物。当然这种做法并不能防止
茶叶本身带入的微生物。
光能阻碍酵素作用已被证明。虽然光对于
发酵有害尚未证实，但是实际上
发酵室中禁止任何强光。
南宁加曾研究
茶叶成分的溶解度在
发酵时所发生的变化。他用三氯烷乙醚、乙酸乙酯、酒精与水提取干叶和制成的
红茶以后发生下列变化：
一部分的叶绿素显然在
发酵时被破坏，然而此事尚未被确切证明。水溶解单宁大部分消失，水溶解物则从62％减少到50％。各种提取后所剩余的物质，大部分包括蛋白质、纤维素及纤维物质。
关于时间对于
发酵化学变化的影响。南宁加证明水溶解单宁因
发酵时间的增加而减少，茶的
收敛性因此变弱。当
发酵时水溶解单宁往往减少到原含量的一半。叶的水提取物，在
发酵初期时增加，继而逐渐减少。
南宁加在研究温度对于
发酵的影响时，发现温度越低则
发酵越慢。在15℃(59°F)以下，
发酵几乎不进行，30℃(86°F)以上的温度不适宜，因为会使芳香消失，并且叶中的水溶解物在这种高温下也会减少。他发现最佳温度为27℃(80°F)，这时的
发酵显然正在以最佳的状态进行。他并未发现
发酵适于低温，大概是由于长时间的
发酵会使芳香消失。只是关于此点，南宁加强调控制
发酵时间与温度的确切规律尚未定论。
现代的经验证明
发酵室中须以25℃(77°F)的气温作为标准。
茶叶的温度在
发酵时或许从25℃升至约30℃，这是根据其推放的厚度而定，这种温度的升高并不会影响到
发酵。现在知道三四个小时的总
发酵时间(含揉捻在内)，能得到最好的
发酵结果。
制造时茶单宁所进行的真正变化，现在所知尚不完全。一种单宁的氧化生成物在溶于茶的
冲泡液时形成，一些单宁被叶中的蛋白质变为不溶于水。对于
发酵过程中香精的构成，现在也尚无所知。
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