众所周知，绿茶是我国最重要的茶类之一，占据了六大茶类中的半壁江山。根据历史记载，绿茶的起源可以追溯到1000多年前的唐朝。当时的茶农采用蒸青方式开始加工绿茶，到了明代以后，炒青绿茶的出现则标志着绿茶工艺的基本完善。我们现在所掌握的绿茶加工技术，基本上都源自于明清时期，是在不断发展过程中逐步完善和改进的。
绿茶采用高温杀青，破坏茶叶中的酶活性，经作型和干燥而成。绿茶最突出的品质可以用4个字来形容，叫做清汤绿叶。在现代绿茶加工工艺中，根据杀青和干燥方式不同，可以分为4种类型，分别是炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。今天，予言茶事就带大家一起来了解一下绿茶加工的原理和技术特点有哪些？
一、哪些因素可以影响绿茶的品质？
第一，叶绿素是形成绿茶干茶颜色和茶汤颜色的重要物质
所谓清汤绿叶，归根结底主要是茶树鲜叶中的叶绿素成分在起作用。如果按照溶解性来划分的话，包括溶脂性色素和水溶性色素两种。叶绿素就是属于溶脂型色素，分别是叶绿素a和叶绿素b，两者之间的比例大概是2:1。经过高温杀青和干燥之后，叶绿素会发生一定的变化，茶树鲜叶的颜色有会从鲜嫩的绿色转变成暗绿或黄绿色。而水溶性色素主要包括花青素和花黄素两类，茶叶中的水溶性色素比溶脂性色素高，大约占到了鲜叶中2%的含量，其中大部分为花黄素，尤其是在比较成熟的协议中含量更高。所以我们在看到很多比较粗老的鲜叶加工出来的茶叶，冲泡之后叶底会有枯黄的现象发生。这就是花黄素在其中起到关键作用。
第二，芳香物质是影响绿茶香气的最重要因素
虽然在茶树鲜叶中挥发性芳香物质含量比较低，一般只占到0.002%以下，品种也只有80多种，但是组成比较复杂。挥发性芳香物质，包括醇类、酸类、醛类、脂类、酮类等等。其中最多的是青叶醇，占芳香物质总量的60%左右。通俗点来说，我们经常见到的茶树鲜叶之中的青草气就是由青叶醇发出来的。而且青叶醇有顺反两种结构，其中94%~97%是顺式的，具有一定的清臭味，只有3%~6%的是反式的，具有一定的清香。青叶醇沸点比较低，通过加热方式可以挥发。在品饮茶叶的过程中，如果茶叶有明显的青气，大部分情况都是因为杀青温度不够，造成青叶醇没有完全挥发的结果。一般来说，茶树鲜叶中的芳香物质沸点大概在200度左右。所以绿茶加工需要经过高温杀青才能去除青气。
第三，多种物质共同影响茶叶的口感滋味
在茶树鲜叶中影响茶叶滋味口感的主要包括三类物质，分别是多酚类、氨基酸类和糖类。其中多酚类物质对口感的影响主要是苦涩和收敛，占鲜叶物质重的20%~40%，最多的主要物质是儿茶素类，占到多酚类物质的80%以上。氨基酸类物质，对于茶叶滋味的影响主要是鲜爽。很多高档绿茶之所以口感清新爽滑，就是因为其内含的氨基酸含量高。一般情况下，鲜叶中的氨基酸含量，约占1%~3%左右。其中茶氨酸占氨基酸总量的50~60%，对绿茶品质影响最大。除此以外，茶叶中含有一定的糖类，约占到鲜叶干物质重的1%~2%。糖类会让茶叶的口感变得更加甜醇。整体上来说绿茶鲜爽回甘的滋味主要是以上三种物质共同作用相互结合之后构成的。
第四，纤维素和果胶是影响茶叶外形的主要成分
绿茶在制作的过程中，对于外形的要求比较高。虽然有条形、针形、扁形和颗粒等形态，但总体要求紧结。茶鲜叶中的纤维素和果胶使细胞壁的组成部分，前期鲜嫩芽叶纤维素和果胶比较少，所以茶叶做出来之后条形紧结。随着芽叶生长发育，这些成分将会逐渐增加，从而导致叶子变得粗硬，制作的茶叶外形变得粗松。所以纤维素和果胶对于茶叶外形的影响很大，一般高档绿茶制作过程中基本上都要求采摘鲜嫩芽叶，这样制作出来的茶叶外形更加美观，经济价值也会更高。
二、绿茶杀青温度对酶活性的影响有哪些？
酶是一种有机催化剂，在生物体中都存在，茶叶也不例外。根据科学测定，茶叶中含有多种酶，比如多酚氧化酶，在合适温度催化下会导致茶叶氧化变红。而在绿茶制作过程中，就是要避免多酚类氧化酶发生氧化反应。采取的方式主要是通过高温杀青来钝化酶的活性，这样就可以保证绿茶加工出来以后，仍然保持清汤绿叶的特色。
绿茶加工制作是通过杀青来破坏酶的活性，使其达到特定的制作要求。但是如果处理不当，可能不但不能对酶产生破坏，反而有可能增强酶的活性。根据实验表明，氧化酶最适宜温度在40~50度左右，超过了这个温度，酶的活性就开始下降，当达到85度以上时，酶的活性就会遭到严重破坏。
但是酶遭受破坏的过程是不可逆的，如果杀青温度不够的话，酶的活性受到抑制，没有遭到比较彻底破坏，等到高温杀青结束以后，在揉捻或者干燥的时候就会出现红杆红叶的现象。这对茶叶品质影响巨大，所以绿茶杀青一般会采用高温杀青的方式，这样才能彻底破坏酶的活性，才能达到杀青的效果，不会出现红杆红叶的现象。
三、绿茶加工杀青要掌握哪些技术要点？
在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀”等几种原则。除此之外还需要掌握一些关键的技术要点，具体来说有以下几个方面。
第一，针对不同档次茶叶杀青温度要区别开来
在生产中，绿茶因采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采和投茶量的不同，杀菌的温度也应该不同。如果不管不顾，采取同一种温度来杀青的话，茶叶的品质就会无法控制。比如说在手工炒制龙井茶过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。而中低档茶则需要达到100~140度左右。如果采用机器炒茶的话，特别是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现炒焦炒糊的问题。
第二，针对含水量不同茶叶杀青投茶量要加以区分
在杀青过程中，嫩叶和雨水叶的含水量比较高，老叶和无表面水的鲜叶含水量较少。所以前者在杀青过程中消耗的热量比后者要多，因此为了达到高温杀菌的效果，前者的投产量往往比后者要少。前者杀青时的投茶量要比后者减少1/5左右，同时还应将温度提高至少10度以上，这样才能保证效果。
第三，针对鲜叶老嫩程度不同杀青方式也不一样
在生产中，嫩叶杀青需要的温度较高，因为它们的含水量高，而且酶的活性强。所以必须采取抛抛闷结合的方式，利用焖炒形成的高温蒸汽穿透力，使顶芽和茎脉内部迅速升温，从而达到杀青的效果，但同时又不会造成红梗红叶。因为茎叶的失水速率不一致，单纯提高温度是不行的，必须采取提早闷炒的方式来解决。另外锅温不高的话，延长杀青时间也无法取得很好的效果，因为叶温达不到要求，酶的破坏性就无法彻底。但是如果温度太高的话，虽然能够迅速破坏酶的活性，但也容易造成液面起泡，出现焦糊现象，影响香气口感和色泽。
总体而言，在手工杀青的时候，锅温与叶温之间的变化一定要掌握清楚，遵循的原则是先高后低。在杀青后期酶活性已经遭到破坏的情况下，锅温适当降低，对于茶叶外形香气口感非常有利。如果继续保持高温的话，容易出现焦糊现象，对茶叶品质影响极大。
(责任编辑：品茗在心)
