乌龙茶高扬清雅的鲜香，是其最典型的特征，也是其他
茶类所没有的。很多人爱上
乌龙茶，也都是因其香。然而
乌龙茶为什么那么香，却少有人知道。
其实
乌龙茶的香离不开两道
工艺：“摇青”和“烘焙”。
摇青是
乌龙茶制茶的特有工序，也是决定
乌龙茶特性的关键性
工艺。可以说没有摇青，
乌龙茶就不会如此的高香，入口的滋味就会变得像
绿茶一样。
什么是摇青呢？摇青简单来说就是对鲜
茶叶进行长时间的摇晃，让它处于不停的摇晃滚动状态，通过叶片相互的摩擦，使芽叶产生磨损浸出鲜茶物质。
这样做一是为了破损细胞壁，提高叶和梗里茶浸出物的比例，增加茶的香味；二是为了使
茶叶产生轻度
发酵，产生复合香味。
摇青还有个名字，叫做“走水”，因为这个摇晃的过程，鲜叶和
茶梗中的物质处于不断交换的状态，最终达到香味的均衡。即使最后成茶时都会把
茶梗挑拣出来丢弃，但经过了摇青走水，
茶梗内的芳香物质才得以保留在
茶叶中，
茶香才能更为层次丰富。
摇青使
乌龙茶形成高香，同时具备花香、果香等多种符合香气的品质，而“绿叶红镶边”的产品特征，也是需要经历过摇青才能够产生的。
摇青往往都是在鲜叶
采摘下来，简单的
萎凋后便开始进行，需要在
杀青之前完成摇青的步骤，才能通过
杀青让
乌龙茶的香味稳定。
摇青摇得好，
茶叶自然香高气远入口甘甜。摇得不好，
茶叶太早失去细胞
活性，要么味道寡淡，要么则不耐
冲泡。
乌龙茶的烘焙又称为“焙火”。是通过烘焙的方式，改变
茶叶内水分的含量来控制
发酵，以及形成
茶多酚、咖啡碱等物质的
转化，达成对最后香气的调整和控制，这就是
乌龙茶焙火的原理。
这个过程中火候轻重分为多种程度，不同的烘焙程度，对于最后香味影响也不同。
烘焙重一些的，在
茶香外首先会有所谓的“火香”存在，需要放置一段时间后才会散开，或者
冲泡多次后消散。其后才能品尝出
乌龙茶的高香和甘甜，以及多种的花果香味。
这样的“火香”味，也是
乌龙茶香气的一种，例如喜爱
大红袍的茶客，往往偏爱这种烘焙较重带有火香的
乌龙茶。相比
铁观音之类，这样的
茶味道更为醇和，香气变化更为丰富和立体。
先以摇青形成鲜
茶叶的物质浸出和
自然发酵，再以烘焙的方式进行二次调整，最后才能形成
乌龙茶独特而丰富的香气。
看完这篇文章，相信你对
乌龙茶为什么这么香不会再有疑惑了吧？
