那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢？
主要有四种方式，也就形成了绿茶的四种分类。
蒸汽杀青
蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，是利用蒸汽量来破坏鲜叶中活性酶。唐宋时期及明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。
蒸青绿茶怎么做呢？打个简单的比方，家里买回来一把青菜，把菜在水里快速的烫熟捞出，这样做出的菜仍然保持着青绿色，且非常均匀。蒸青茶叶也是用类似的方式进行杀青。
蒸青绿茶以鲜为贵，恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。
一是通过高温炒制，在钝化了活性酶的同时也脱去了水分；
二是形成更加成熟的芳香物质；
三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶等。
虽然各地炒青绿茶品质有差异，但高级茶有共同的品质要求：
干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽翠绿丰润，调和一致；
内质要求香高持久、最好具有熟栗香，香气纯正，汤色清澈、黄绿明亮；
滋味浓醇爽口，不带苦涩；
叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。
朱元璋的这一举措最大的作用，便是促进了民间喝茶的普及，在消费量的诉求下，茶的采摘由芽头加上一片叶子，变为一芽一叶。
加了这片叶子之后，杀青的难度就上来了，必须得贴着锅压扁它，让它均匀受热，又不能炒焦，又要彻底靠高温来钝化活性酶，这就是扁形茶的真正来历，西湖龙井也是这种做法的典型代表。
也正因为加了这一片叶子，茶的内含物更丰富，喝起来也就更香、更饱满了。
锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青，其品质、外形、条索比炒青稍松，墨绿油润，气韵清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。
烘青绿茶有两个好处，一是杀青以炒和烘相结合，分段设计完成，产量容易提高，稳定性较好；二是降低了人工成本。
烘青绿茶主要作为窨制花茶的茶坯，可分为普通烘青和特种烘青两种。
普通烘青经精制后称毛烘青，大部分用作窨制各种花茶的茶坯。外形条索紧直完整，显锋毫，色泽深绿油润，内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。
晒青绿茶
晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶，主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区。
晒青一般特征是条索尙紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷。
但由于日晒的温度较低，时间较长，较多地保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称之为“浓浓的太阳味”。
你爱喝哪一种绿茶呢？
(责任编辑：大润大品)
