绿茶的蒸炒烘晒青，味道有哪些不同？
时间:2020-03-06来源:神州茶韵 作者:佚名浏览:
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绿茶的制作工艺大致分为摊放、杀青、揉捻和烘干，其中关键的工艺是杀青。
中国人喝了几千年的
茶，从陆羽的《
茶经》开始，距今大概有1200多年的
历史，在这段时间里，从唐朝至宋朝，乃至明朝的前期和中期，喝的全是
绿茶。而青茶、
红茶、
黑茶等
茶类，是在明清之后才逐一产生的。
蒸汽
杀青是我国古代的
杀青方法，是利用蒸汽量来破坏鲜叶中
活性酶。唐宋时期及明朝早期，蒸青是主流的
茶叶杀青方式。
蒸青
绿茶怎么做呢？打个简单的比方，家里买回来一把青菜，把菜在水里快速的烫熟捞出，这样做出的菜仍然保持着青绿色，且非常均匀。蒸青
茶叶也是用类似的方式进行
杀青。
蒸青
绿茶以鲜为贵，恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青
绿茶，它产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。
炒青是以
炒制杀青并同步干燥。也就是在
炒制的过程中，干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。
一是通过高温
炒制，在钝化了
活性酶的同时也脱去了水分；
二是形成更加成熟的芳香物质；
三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶等。
虽然各地
炒青绿茶品质有差异，但高级茶有共同的品质要求：
干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽翠绿丰润，调和一致；
内质要求香高持久、最好具有熟栗香，香气纯正，
汤色清澈、黄绿明亮；
滋味浓醇爽口，不带苦涩；
唐宋时期，用来做
贡茶的，全部是
采摘嫩嫩的芽头。而农民出身的朱元璋认为唐宋宫廷的
饮茶法过于“繁琐”，制茶过程更是劳民伤财，于是“废团改散”，倡导民间采用
散茶泡饮。
朱元璋的这一举措最大的作用，便是促进了民间
喝茶的普及，在消费量的诉求下，茶的
采摘由芽头加上一片叶子，变为一芽一叶。
加了这片叶子之后，
杀青的难度就上来了，必须得贴着锅压扁它，让它均匀受热，又不能炒焦，又要彻底靠高温来钝化
活性酶，这就是扁形茶的真正来历，
西湖龙井也是这种做法的典型代表。
也正因为加了这一片叶子，茶的
内含物更丰富，喝起来也就更香、更饱满了。
锅炒
杀青后
烘干的
绿茶称
烘青，其品质、外形、条索比炒青稍松，墨绿油润，气韵清香，滋味醇和，
汤色黄绿明亮。
烘青绿茶有两个好处，一是
杀青以炒和烘相结合，分段设计完成，产量容易提高，稳定性较好；二是降低了人工成本。
特种
烘青即
烘青名优茶，均具有独特的品质特征。其干茶外形细秀多锋苗，显毫，色泽翠绿鲜活；内质香气清香持久，滋味鲜醇甘活。如
黄山毛峰、
太平猴魁、
六安瓜片、敬亭绿雪等。
普通
烘青经精制后称毛
烘青，大部分用作窨制各种
花茶的茶坯。外形条索紧直完整，显锋毫，色泽深绿油润，内质香气清高，
汤色清澈明亮，滋味鲜醇，
叶底匀整嫩绿明亮。
晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒
杀青、揉捻以后，利用日光
晒干的
绿茶，主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区。
晒青一般特征是条索尙紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷。
但由于日晒的温度较低，时间较长，较多地保留了鲜叶的天然物质，制出来的
茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的
茶人称之为“浓浓的太阳味”。
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