宋徽宗赵估《大观茶论》称 ：＂水以清轻甘洁为美， 捂甘乃水之自然 ，独为难得 ＂ 。
许次巧《茶疏》亦言＂ 精茗蕴香，借水而发， 无水不可与论茶也 。＂
茶作为一种饮料，其色、香 、味都需要适宜的冲泡水才能得以体现 。古人对于茶叶冲泡用水的已有诸多关注和研究。流传民间的＂龙井茶虎跑水 ＂、＂扬子江也水，蒙顶山上茶＂等俗语 ，也充分体现了＂茶水不分家＂的道理 。
1. 不同水质对茶汤ph值、电导率值的影响
研究表明：不同品种、同一品种不同等级的白茶茶汤电导率受冲泡水质的影响程度不同，政和大白茶茶汤（R）电导率相较福安大白茶（Ｍ），更易受水质电导率的影响。茶汤的电导率大小可指示茶汤中内含电解质情况，在一定程度上，同一茶汤测得较高的 电导率值可间接指示茶汤内含物溶出较多。
白茶茶汤的ｐＨ值与水质ｐＨ值呈负相关关系，白茶茶汤电导率值与水质电导率值呈正相关关系 ，且水质与茶汤的ｐＨ、电导率之间的相关关系大都达显著以上水平。
政和大白茶随茶叶等级的降低，茶汤ｐＨ与水质ｐＨ负相关程度递増，福安大白茶茶汤ｐＨ值与水质ｐＨ值均呈极显著负相关关系。相比于政和大白茶，福安大白茶茶汤ｐＨ、电导率值受水质影响的程度相对较低，且规律不明显。
2. 不同水质对茶汤 Ｌ、-ａ/ｂ、Ｅ值的影响
亨特Ｌ化表色系中，Ｌ值代表茶汤的明度，可在一定 程度上反映茶汤的澄清度、 浑浊度。研究表明：茶汤明度值Ｌ①不同品种白茶受水质影响程度不同，政和大白茶更易受水质影响；②同一品种不同等级，等级较高的水质对其Ｌ值影响更大；③ｐＨ值较大的水样对应的茶汤Ｌ值较大，ｐＨ值较小的水样对应的茶汤Ｌ值较小 ，说明茶汤Ｌ值易受水质ｐＨ影响，且二者为正相关关系。
茶汤Ｅ值为茶汤的色差指标，用于反映茶汤色泽的深浅。经多重比较，同一茶样不同水质审评泡法制得的茶汤色差存在显著差异，Ｅ值跨幅在2.51-4.92 之间 ，表明各水样冲泡的茶汤色差能够稍微清楚或者明显的辨别出来。
二、不同水质对白茶内含物溶释的影响
冲泡水质不同，白茶内含物浸出量差异显著；
不同等级白茶品质成分受水质影响的程度、规律存在一定的共性 。
1. 不同水质对政和、福安大白茶内含物溶释的影响
对于茶汤中的水浸出物，通过比对水质发现矿泉水Ｋ１、Ｋ２中偏硅酸含量约为其他水样的9-29倍 ，可认为等级较高的白茶适宜冲泡水质有高偏硅酸含量这个特点 ，等级较低的白茶相反。
对于茶汤中的茶多酚 ，较低浸出量的冲泡水质为矿泉水Ｋ１、Ｋ２，这可能是因为矿泉水较高浓度的矿质离子与多酚类物质发生络合反应导致，一定程度上较低浓度的茶多酚浸出量可降低白茶茶汤酚氨比 ，从而提高白茶滋味品质
对于茶汤中的游离氨基酸 ，较低浸出量的冲泡水质为自来水Ｊ，较高浸出量的冲泡水质为泡茶专用水zy1、zy2、 蒸溜水Ｓ、矿泉 水 Ｋ1， 经检测自来水中含有一定浓度的游离氯，且钾含量约为其他水质的2.6-65.8倍，推断游离氯 、钾为影响游离氨基酸浸出的不良水质因子，一定含量的矿质离子有益于白茶中游离氨基酸的浸出。
对于茶汤中的咖啡碱 ， 整体浸出量差距不大 ，除泡茶专用水zy2外,等级较低的白茶浸出量相对较低；
对于茶汤中黄酮，泡茶专用水zy1的浸出量随着白茶等级的降低而降低 ，zy1中镁的含量约为其他水样 的2-117倍 ，推断茶汤中黄酮的浸出量受镁影响显著。
2.水质理化性质与茶汤内含物浸出率的相关性
茶汤中水浸出物浸出率与水中矿质离子总量、电导率呈显著或极显著正相关， 基本与水质ｐＨ值呈显著或极显著负相关 ，部分与水中钾、钠、钙偏硅酸呈显著正相关。
茶汤中的茶多酚浸出率除了与水质ｐＨ值呈正相关外，与其他主要水质因子大都表现出负相关关系，茶汤中较低含量的茶多酚能够降低酚氨比，从而改善茶汤风味品质。
茶汤中的游离氨基酸浸出量与水中钾、钙、钠、 矿质离子总量 、溶解性总固体及ｐＨ值、电导率值基本负相关关系 ，与偏硅酸含量呈正相关。
茶汤中的咖啡碱浸出率整体上受水质理化性质的影响相对较小，等级较低的茶样茶汤与水中钾含量呈负相关，部分茶样与水中钠含量呈显正相关。
茶汤中的黄酮浸出量，与水中镁含量呈负相关， 与水质ｐＨ值呈正相关，与其他水质理化性质相关性不大。
3.水质理化性质与茶汤滋味的相关性
不同类型水质冲泡的茶汤滋味评分与水浸出物浸出量、茶多酚浸出量、 酚氨比呈负相关，与氨基酸浸出量呈正相关。
此外，不同品种白茶茶汤中咖啡碱浸出量与滋味评分的相关关系有明显差异，政和大白茶茶汤中咖啡碱浸出量与滋味评分为正相关，而福安大白茶则为负相 关， 等级较高的茶样Ｍ1 、Ｍ2达极显著负相关水平。
茶汤中黄酮浸出量与滋味评分大致为负相关关系。
三
01
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ｐＨ值调节及其对茶汤影响
1.ｐＨ值对茶汤理化性质及汤色的影响及相关性
用ｐＨ4、5、6、7、8的水质分别冲泡茶样，所得茶汤的ｐＨ值分别为5.35、 5.93、 6.05、6.05、6.57，呈递增趋势，且都有使茶汤偏向弱酸性的趋势，与茶汤自身 就是一个庞杂的缓冲体系有关.
ｐＨ4、5、6、7、8的水质的电导率分别为75.4、28.8 、26.5、24.6、64.9μS/cm（ 纯水电导率为9.00μS/ｃｍ） ， 对应的茶汤电导率分别为578、457、 482、530、551μS/ｃｍ，将水质与茶汤的电导率进行相关性分析，相关系数为 0.813，达显著正相关水平，说明可通过调节水质ｐＨ值改变其自身的电导率，进而影响茶汤电导率值。
经多重比较，接近ｐＨ7的水质制备的茶汤汤色评分均较高。
2.pＨ值对白茶内含物溶释及滋味的影响及相关性
多酚类物质在较低pH环境下易形成茶乳酪沉淀，从而降低茶汤中多酚物质的含量，pH4和pH5水质制备的茶汤pH＜pH5.5，酸性较强，影响白茶滋味口感的咖啡碱和黄酮的浸出量较大，且酚氨比值偏高，综合而言，不宜用酸性较强（pH＜5.5）的水质泡饮白茶。
在较高的pH条件下，茶汤中的多酶类物质容易发生氧化而使汤色褐变，降低风味品质。pH8水质制备茶汤pH8＞8.5，茶多酚氧化褐变，咖啡碱的浸出量偏低，使茶汤滋味淡薄，鲜甜感下降，综合而言，酸性较强（ｐＨ＞8.5）的水质不宜用作白茶泡饮。
综合而，白茶的泡饮适宜选用偏弱酸性或中性水质，中性水质相比于弱酸性水质更适宜于白茶泡饮。
四、矿物离子对茶汤的影响
1. 钾离子对茶汤影响
随着水中钾离子含量的递增，茶汤ｐＨ值逐渐降低，茶汤电导率先降后升，跨幅分别为0.28和172，结合白茶感官审评结果，钾离子浓度越高，茶汤颜色越深， 变化趋势为浅杏黄－杏黄－深杏黄－橙黄。茶汤滋味变化趋势为清鲜醇爽一较鲜爽一尚鲜醇、微涩一纯和、微咸一平和、咸味明显。故含有较高浓度钾离子的水质，不宜白茶泡饮，适宜的浓度范围为0-10mg/Ｌ。
2. 钠离子对茶汤影响
随着水中钠离子含量的递增，茶汤ｐＨ值逐渐降低，茶汤电导率先降后升，跨幅分别为0.24和34，结合白茶感官审评结果，钠离子浓度越高，茶汤颜色越深，变化趋势为浅杏黄－杏黄－深杏黄－橙黄。滋味变化趋势为清鲜醇爽一较鲜爽一尚鲜醇一纯和、微苦涩一平和、苦涩一涩感重。含有较髙浓度钠离子的水质，不宜白茶泡饮，适宜的浓度区间为0-10mg/Ｌ。
3. 钙离子对茶汤影响
随着水中钙离子含量的递增，茶汤ｐＨ值逐渐降低，茶汤电导率先降后升，跨幅 分别为0.43和287，钙浓度为5ｍｇ/Ｌ、10ｍｇ/Ｌ的水质茶汤与纯水（即钙0ｍｇ/Ｌ）色差值接近，相应的汤色评分也较高，结合白茶感官审评结果，钙离子浓度越高，茶汤颜色越深，且渐渐出现浑浊并最终形成絮状沉淀，变化趋势为 浅杏黄透亮－杏黄透亮－杏黄欠亮－深杏黄、稍浑浊－澄黄、浑浊。滋味变化趋势为清鲜醇爽一较鲜爽一尚鲜醇一纯和、微苦涩一平和、苦涩一涩感重。钙离子容易多酚类物质络合而形成沉淀，故含有较高浓度钙离子的水质，不宜白茶泡饮， 适宜的浓度区间为0-15ｍｇ/Ｌ 。
4. 镁离子对茶汤影响
随着水中镁离子含量的递增，茶汤ｐＨ值、茶汤电导率先降后升，跨幅分别为 0.53和145， 镁浓度为5ｍｇ/Ｌ的水质茶汤与纯水（ 即镁0ｍｇ/Ｌ）色差值接近，相应的汤色评分也较高，结合白茶感官审评结果，镁离子浓度越高，茶汤 颜色越深，当镁离子达到50ｍｇ/Ｌ时，汤色发黑，变化趋势为浅杏黄透亮－杏 黄透亮－杏黄稍暗－深杏黄、较暗－澄黄、较暗。滋味变化趋势为清鲜醇爽一较鲜爽一尚鲜醇一纯和微苦一平和、苦杏仁味显。故含有较高浓度镁离子的水质，不宜白茶泡饮，适宜的浓度区间为0-10ｍｇ/Ｌ。
五、
结论
适合泡饮白茶的水质
适合泡饮白茶的水质以符合国家饮用水相关要求的矿泉水、纯净水为佳，特点可概括为：弱酸性（ｐＨ６~７），较低的矿化度（ 电导率10-65 μS／ｃｍ左右）。矿泉水的矿质离子总量宜低于55ｍｇ/L, 其中主要矿质离子钾＜５ｍｇ／Ｌ、钠＜5ｍｇ／Ｌ、钙＜10ｍｇ／Ｌ、镁＜５ｍｇ／Ｌ；纯净水的矿质离子总量宜低于10ｍｇ／Ｌ，其中主要矿质离子钾、钠、钙、镁均控制在2ｍｇ／Ｌ内。
(责任编辑：大润大品)
