首先，红
茶加工时鲜叶不经过
杀青而是进行
萎凋；其次，揉捻后要进行
发酵作业。
发酵是红茶制造
工艺中的关键工序，它又称渥红。
红茶的品质特征是红汤红叶，这是因为绿色的叶子经过发酵以后
内含物发生的一系列的氧化还原过程，产生了
茶黄素茶红素等特征性物质，从而使干茶及
茶汤的色泽变成了红色。
红茶又分为小种红茶、
工夫红茶、
红碎茶三种。其基本加工工艺是鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶的干茶色泽褐红至乌黑油润，
冲泡后具有微酸透甜的滋味，
汤色红艳明亮，
叶底红亮。
（1）小种红茶 是福建省的特有品种。以正山小种为代表，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆荔枝等花果滋味。
（2）工夫红茶 是我国传统的出口产品，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。我国生产工夫红茶已有200多年的
历史，主要产地是安徽、云南、福建、湖北、江西等省。其中，安徽的“祁红”、云南的“
滇红”在国际市场上享有很高的声誉。
历史上以福建的闽红、湖北的宜红、江西的宁红、湖南的湘红
拼配而成的“中国工夫红茶”，也是深受欢迎的产品。
（3）红碎茶
茶叶揉捻时，用机械将叶片切碎成颗粒状碎片，然后经发酵、
烘干制成的红茶。因外形细碎，故称红碎茶。国外产茶国家中，印度、斯里兰卡、肯尼亚等国家红碎茶产量较大。其中，印度的产量最大，肯尼亚的品质最好，该茶饮用时便于加糖加奶，营养丰富，色、香、味具佳。
