说这个问题前，我们不妨大方地谈谈什么是
红茶的
发酵。
最终
发酵之后最为直观的变化就是叶片由绿变红；
红茶香气的主体芳香物质（浓烈的花香、果实香等）大量增加，当然滋味也发生了变化。这些综合形成了
红茶特有的色香味品质。
与
发酵密切相关的因素很多，比如温度、湿度、
发酵时间、叶质老嫩、揉捻程度等等，这是个综合的影响，不是单个因素的结果。
那我们先设定一下，默认是讲茶
原料相同、
萎凋和揉捻条件相同，并且温湿度一定的条件下，
发酵时间对
茶叶 香气、滋味的影响。
整体而言，整个
发酵过程，随着时间叶色和香气的变化大致如下：
叶色 由青绿→黄绿→黄→黄红→红黄→红→紫红→暗红色。
香气 由青气→清香→花香→果香→熟果香，之后逐渐低淡。
滋味 由刺激转向醇和，之后逐渐变得淡薄。
红茶的青草气，有可能是
发酵不到位造成的。但是并不能说所有的青草味都是
发酵时间不足造成的。
因为在前面我们说到了，影响
发酵程度的因素很多，除了时间，还有温湿度、
原料情况，以及
红茶前面的加工工序。
茶叶的
制作其实不会是一个按部就可以班的事情。影响品质形成的因素很多，而且环环相扣。所以不能一概而论。
说点干货：
在
发酵过程当中，
茶叶液泡内的
多酚类、
氨基酸等物质在液胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触，在有氧气参与的情况下进行
酶促氧化。
根据汪开华、陈贞纯、屠幼英的《
发酵程度对
红茶品质的影响》，刘玉芳、杨春等的《
发酵时间对工夫
贡茶品质的影响研究初报》文中提到的，
一般从
发酵开始到3.5个小时内，
发酵时间越长，
汤色逐渐加深、向明亮方向变化；香气也逐渐增加，逐渐形成高长的玫瑰香；滋味由刺激转向醇和；
叶底由花杂变得明亮。
而
发酵时间3.5~4.5小时，
汤色变深、变暗；滋味变得淡薄；
叶底变得红暗；品质下降。测其内质会发现，
茶多酚、
氨基酸、水浸出物的含量值在4.5小时时很低。
备注3：而整个
发酵过程中，
内含物质成分的变化，大致如下。
而在上面他们的几次实验中，
红茶里的
茶黄素含量是随着时间的延长而逐渐减少的。而
茶红素是在开始
发酵时随着时间延长而上升，但达到最高点后，又随时间增加而减少。
茶褐素是一直随着时间延长而上升。
