04、类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化
脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。
05、氨基酸的变化
06、香气成分的变化
现代化学分析揭示了这过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。
本期内容就到此结束了，下期开始将讲解“影响红茶变质的环境条件”。
参考文献：
[1]屠幼英.《茶与健康》，《中国出版集团-世界图书出版公司》.
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