理论上而言，任何一棵茶树的鲜叶都能按不同工艺制成不同的茶类。不过，由于树种不同，适合制成的茶也不同。传统白茶，要求选用茸毛多、白毫显露、氨基酸含量高的茶树。这种茶树制成的白茶，身披白毫，毫香显，滋味鲜爽。
最早的时候，白茶是用菜茶的鲜叶制成的。之后，逐渐扩大了茶树品种范围，诸如福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、水仙等才陆续登场。
优越的国家良种
最为人们所熟悉的，就是著名的华茶一号（福鼎大白茶）和华茶二号（福鼎大毫茶）。这两大树种可以说是白茶家族中的两大当家，年富力强、风头正盛。
福鼎大毫茶，原产于点头镇汪家洋村，无性系，小乔木型，大叶类，早生种，二倍体，也有100多年的栽培历史，同样在1985年编号为华茶二号。
目前市面上的福鼎白茶多是这两树种，其中又以华茶二号最为常见，相对而言华茶一号因茶叶轻且产量低而越来越罕见。
古老的群体种
除了华茶一号和华茶二号，白茶树种家族还有一个退隐茶界的福鼎小菜茶。
所谓“小菜茶”，是福鼎土生土长的茶树群体种，植株小，属中小叶类，叶形多为长椭圆，多数叶肉肥厚，春茶偏迟，芽茸较少，色绿或淡绿。历史悠久，约有1000余年，因为在房前屋后均有种植，如同菜园一样司空见惯，因此称作“菜茶”。
福鼎大白茶、大毫茶都是在小菜茶的基础上选育培植的。
如今的福鼎，普遍种植大白、大毫茶树，原有的菜茶树种因产量不高，逐步被“大白茶”取代，日渐稀少。
小众的地方品种
白茶树种家族还有两个小可爱——歌乐茶、福云六号。
歌乐茶，原产点头镇柏柳村，是福鼎市茶业局从福鼎大白茶有性群体中单株选育而成。
福云六号，则是由福建省农科院茶叶研究所从福鼎大白茶与云南大叶茶自然杂交后代中选育而成。
歌乐茶和福云六号多用于采制绿茶、红茶，制成的白茶较少，不过制成的白茶外形细长，色泽好，白毫显露，滋味甜爽，但香气稍差。这两种用途广泛，适应性强，也是白茶家族中颇为活跃的两大成员。
福安大白茶和政和大白茶
福安大白茶，原产于福建省福安市康厝乡，1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种。福安大白茶制成的白茶颜色稍暗，不过芽头肥壮、味道清甜，也被广泛用于制作红茶、绿茶。
政和大白茶，原产于福建省南平市政和县铁山乡高仓头山。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种。
政和大白制成的白茶颜色较深，芽头肥壮，香清汤厚，不过随着福鼎大白、福鼎大毫的推广，政和大白的种植面积也在减少。除此之外，政和大白茶还被广泛制作红茶、绿茶、茉莉花茶。
水仙茶
水仙茶，又名武夷水仙，1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种。
水仙在闽南闽北均有栽种，主要分布于建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地。
“月光白”
景谷大白茶产于中国云南省景谷县民乐乡大村秧塔，其特点是茶树品种优良，芽叶满披茸毛，成茶肥硕重实。白毫显露，条索银白，气味清香，茶汤清亮，滋味醇和回甜，耐泡饮。
云南景谷使用景谷大白为原料生产白茶已有悠久历史，所制白茶叫“月光白”，极具特色，有浓郁的毫香蜜韵，存放后有的可以转化出梅子的味道。
(责任编辑：茶小仙)
