茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸类，茶黄素、核苷酸及部分可溶性肽等也具有一定的鲜爽感，其中氨基酸被认为是构成茶汤鲜爽味的主体成分，茶黄素主要在红茶等发酵茶中起到调节滋味的作用。茶叶中呈鲜味的氨基酸主要是茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其中茶氨酸是茶叶中含量最多的氨基酸，被认为是绿茶鲜爽味的主要来源。
什么是茶氨酸：
茶氨酸是茶树中比较特殊的在其他植物中罕见的非蛋白质氨基酸(不参与蛋白质的形成)，在1950年由日本学者酒户弥二郎发现并命名。
茶氨酸的对茶叶品质的影响：
茶氨酸具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，味觉阈值较低(越低越容易被感知)。茶氨酸对茶叶的滋味和香气都有积极作用。茶氨酸可以缓解茶的苦涩味，增强甜味;氨基酸通过降解转化形成挥发性香气物质。
茶氨酸在茶树中的分布：
茶氨酸的主要生理活性：
茶氨酸在结构上与脑内活性物质谷氨酰胺、谷氨酸相似。研究表明茶氨酸对缺血性脑损伤和谷氨酸诱导的神经元细胞死亡具有保护作用。茶氨酸还具有保护神经元的作用，可在临床上用于预防帕金森病。茶氨酸对增强记忆力也有积极作用。
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