之前我们写过白茶散茶是如何压成饼茶的，另外，有茶友问，白茶在压饼过程中，内含成分有没有发生什么变化呢？今天我们就来看看。
酚氨比是茶多酚与氨基酸的比值，能够反映出茶汤的浓度与鲜度，一般来说，酚氨比越低，鲜度越好，但不能太低。
从最终的压饼烘干样来看，虽然氨基酸总量变化不大，不过酚氨比比值均有所提高，茶汤鲜爽度比散茶略低，但浓厚度提升。另外，咖啡碱、可溶性糖、黄酮等在压饼过程中变化不大。
我们再看看茶中三素的变化。
适量的茶红素与茶褐素利于形成茶汤浓度，但如果含量过高，则会影响白茶茶饼的品质。
蒸汽处理可增加茶黄素含量，使茶叶色泽变黄。不过白牡丹与寿眉压饼烘干样中的茶黄素均降低，寿眉中的茶红素比原始样高，可能是茶黄素转化而来。
从感官审评来看，经压饼后，汤色逐渐加深，亮度不如散茶。
滋味方面，白茶原始样茶汤中有一些青气，白茶饼滋味则较为浓醇。
综上而言，白茶在压饼过程中，外形由松散变为紧实，茶多酚、茶红素提高，从青、杂味变为陈味,滋味转为浓醇。
另外，浙大茶学系通过对白毫银针、白牡丹和寿眉压饼过程中的香气变化也证明，压饼处理更利于白茶陈化过程中以雪松烯、雪松醇等为物质基础的木香和药香的形成，是加速白茶陈化的一种科学且有效的方式,相比白毫银针，白牡丹与寿眉更适合压饼处理。
参考资料：
1、《白茶压饼过程理化指标与感官品质的动态变化》，李鑫磊等，《福建农业学报》32（12）：1365~1369，2017。
2、《压饼处理对白茶陈化香气的影响》，陈志达等，《食品工业科技》Vol.41,No.05,2020。
