滇红集团积累近一个世纪的
红茶生产经验，一直传承着
滇红茶人
匠心制茶的精神，鲜叶为基础，
萎凋是前提，揉捻是关键，
发酵为中心，干燥是保证，简称
红茶初制“把五关”。
鲜叶质量，是
茶叶品质的基础，
滇红茶，以凤庆大叶种茶的鲜叶为
原料，芽叶肥硕，茸毛密集。
在鲜叶品种优良的条件下，鲜叶质量必须讲求嫩度、匀度、鲜度、净度这四个方面。
并始终以嫩度为前提，匀度为中心，鲜度为重点，同时重视净度。抓好四点是提高茶产品品质的基础。
根据市场需求，不同级别的
滇红工夫茶应采用不同标准的鲜叶。加工
滇红工夫茶的鲜叶
采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展及同等嫩度的单叶、对开叶。
滇红集团采用的鲜叶都来自无公害食品、绿色食品、有机食品、良好农业规范等相关认证的
茶园，要求芽叶完整、鲜度好、匀度高、净度好。
鲜叶
采摘下树，对鲜叶进行
萎凋，在一定的温度、湿度条件下，在均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的
活性，使得茶
内含物质发生适度物理、化学变化；
散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。
滇红工夫红茶，不仅要具有优良的色、香、味内质，而且要求具有条索紧直、峰苗完整、色泽油润的外形。
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萎凋的作用鲜叶从
茶树上采下以后，芽叶内含水量一般在75％左右，整个芽叶细胞内部与间隙都充满着水分，叶细胞组织张力大，弹性强，叶质脆，受到外部压力时容易成为细碎叶片。
经过
萎凋工艺处理，失去一部分水分后，叶细胞膜呈松驰皱缩状态，韧性增大，叶质柔软，便于揉捻时叶片卷曲成条不易破碎。
同时，伴随着水分的散发，使叶组织内部各种
内含物质成分产生一系列的生物化学变化，使得酶的
活性提高，促使不溶性的蛋白质、淀粉等分解，
茶多酚开始氧化，为形成
滇红茶品质打下基础，也为下一步工序打下基础。
（1）日光
萎凋是在户外有日光的自然条件下使叶子
萎凋的方法。影响因素有日光强度、摊叶厚度、匀度和
萎凋时间等。
萎凋过程要掌握“弱光
萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则。
（2）室内自然
萎凋是利用自然空气对流蒸发鲜叶内水分，要求室内通风透气良好，整洁卫生，避免阳光直射。
（3）
萎凋槽
萎凋是将鲜叶摊放在
萎凋槽中进行失水的过程。它可节省
萎凋车间面积和缩短
萎凋时间，提高生产效率，是现代
茶叶企业
红茶生产中重要的
萎凋方法。摊叶厚度因鲜叶情况而异。
摊叶
摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。要控制好温、湿度，要保持槽体前后部温度相对一致。鼓风1-2小时（适情况调节时间）要进行翻抖，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。
揉捻
揉捻是形成红
毛茶内质外形的重要工序，通过揉捻工序的技术处理，使产品的外形条索紧直匀整，内质滋味醇厚。
揉捻的目的通过揉和捻的力的作用，将
萎凋适度的
萎凋叶细胞组织破坏，茶汁外溢附于叶面，缩小叶面积，紧卷成条，塑造成条形茶，完成物理性状的变化。
同时，使
多酚类化合物与多酚氧化酶和氧气充分接触，加剧酶的促氧化作用，继而发生一系列物质
转化，促进“
发酵”的进行。
揉捻
所以揉捻的目的，一是破坏叶细胞组织，塑造
茶叶外形，二是随着叶细胞组织被破坏，促进叶组织
内含物质的聚合及其协调变化。
揉捻的技术和要领
在揉捻环节，制茶师傅要充分掌握好揉捻技术和要领，揉捻时间要适
茶叶的嫩度，时间延长，
茶叶在揉桶内易于发热，对
叶底水色都有影响；揉速过快，芽叶断碎，条索难以完整紧结。
（1）揉捻是要根据不同机型控制好投叶量。
（2）揉捻时间要适宜，
滇红工夫茶要求揉捻充分，揉捻时间较长，全程揉捻时间约为60min~90min。
（3）揉捻过程中加压要看茶加减，嫩叶轻压，老叶适当重压，掌握“轻—重—轻”的加压原则。
原理是利用空气中的氧和多酚氧化酶的
活性，促进
多酚类化合物发生深刻的氧化与缩合，并随之引起其他生化成分的变化，综合形成
红茶的特有品质。
发酵一般在专用
发酵箱中完成，
发酵箱的规格为高15cm、宽 60cm、长80cm，盛叶量视
原料老嫩而异，细嫩
原料摊叶厚度l0cm~12cm，较粗老的
原料12cm~15cm，盖上湿布，每间隔25分钟~30分钟翻动1次，一般经过3小时~7小时即可完成。揉捻较轻的高级
滇红工夫茶发酵的时间要适当延长。
发酵程度主要通过对颜色和气味的感官判断来把控，
发酵适度的标准就是：叶色呈黄红色或新铜色，青草气消失，发出花果香。
干燥
干燥俗称
烘干，是红
毛茶制造的最后一道工序。分手工烘焙和机械烘焙两种。
即便前期鲜叶的品质水平高，
萎凋、揉捻、
发酵技术处理得当，但若最后一步
烘干处理不好，轻则降低品质，重则造成劣质产品的出现，前功尽弃。因此，把
烘干工艺也是提高
毛茶品质的保证。
干燥
干燥是利用高温迅速蒸发水分，破坏酶的
活性，迫使“
发酵”
酶促氧化的终止，使
萎凋、揉捻，
发酵，所形成的物理和化学变化，特别是
发酵所形成的良好的品质变化固定下来；
在抑制酶的
活性的同时，促进
内含物的热化学变化，发展
茶叶香气和滋味。蒸发叶内水分也使茶条体积缩小，固定其外形，便于储藏和运输。
毛火亦称“初干”、“初烘”，经毛火后的
茶叶含水率应在18%～25%，干湿均匀，无烟焦现象。
足火亦称“复烘”，毛火叶进一步干燥，用于各类茶初制的第二次（最后一次）干燥作业。足火的作用在于使
茶叶充分干燥；经足火后
茶叶含水率应低于7%，无烟焦异昧。
为了获得良好的制茶品质，干燥是要合理控制温度、叶量（摊叶厚度）、时间、翻叶次数（手烘）、转速、风量等
工艺参数，不能马虎。因此在
烘干过程中，技术人员不仅要有吃苦耐劳的精神，而且要能熟练掌控好“
烘干机”。
毛茶完成足火
烘干后，
毛茶生产即告结束，再经定级加工精制成以下各类成
品茶，再进一步推出市场。
红茶制作过程繁琐考究，采茶、
萎凋、揉捻、
发酵、干燥这五关中，关关要相连，环环需要相扣，各
工艺都互相衔接，互相联系，互相结合，互相影响的整体。
只有关关都把握好，才能制造出品质优良的产品，把握不好其中一关，就会影响其他四关，造成品质低次，甚至出现劣质产品或废品。
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