在六大茶类中，绿茶是基本茶类。中国人喝了几千年的茶，从陆羽的《茶经》开始，距今大概有1200多年的历史，在这段时间里，从唐朝至宋朝，乃至明朝的前期、中期，喝的全是绿茶。而青茶、红茶、黑茶等这些茶类，是在明清之后才逐一产生的。
那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢？
主要有四种方式，也就形成了绿茶的四种分类。
·蒸青绿茶·
蒸青绿茶怎么做呢？
·炒青绿茶·
二是更成熟的芳香物质能够形成；
三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶等等。
虽然各地炒青绿茶品质有差异，但高级茶有共同的品质要求
干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽翠绿丰润，调和一致；内质要求香高持久、最好具有熟栗香，香气纯正，汤色清澈、黄绿明亮；滋味浓醇爽口，不带苦涩；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。
·烘青绿茶·
晒青一般特征是条索尙紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷。
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