最开始喝茶的时候，会被高香吸引，会被一种确定的香型惊艳：比如，单枞中的蜜桃香、姜花香；红茶中的红薯香；生普的杏脯甜香……这种人工炒制和大自然造物之间的游戏很迷人，那真的也是值得着迷的——明明就是茶叶，怎么会把另一个物种的香味模仿到如此相似，甚至是被强化了。这种趣味是有点孩子气的。
喝茶往后面走，人群开始两分：一类是需要更香更重的茶，在喜欢的东西上进行程度的叠加，重了下去；一类是需要不同的滋味，不追求刺激，追求更微妙和更自然，轻了起来。一般“轻了起来”的茶客总是会钟情于白茶。
白茶不揉不炒，只萎凋以及焙干，最大程度保留了叶片最自然的形态，无论是“白毫银针”还是“白牡丹”，仅从茶叶的形态而言就美极了——“白毫银针”都是芽头：芽头肥壮，白毫遍披，灰绿泛银，毫心洁白；而两叶抱一芽的“白牡丹”层次更丰富：银色披毫的肥壮芽头包卷在深灰绿或暗青苔色的叶张中，叶张微微卷曲，芽叶连枝，真是像一朵连叶掐下的花朵。
若你见过白茶的“开青”就会知道这种形态和色泽形成的原因。开青其实就是摊晾茶青，说起来容易其实很讲究：动作要快、摊开要均匀，一旦摊开就不能再翻动了。正是所谓的“上春分焙工微拙”。这样不翻动的自然摊晾，才会最终形成一面灰绿一面银毫的叶片。
论汤，白茶的茶汤也是淡淡的杏黄，清澈鲜甜，若摊晾没有掌握好，汤色发红就是发酵过了。所以说微妙，微发酵，低温焙干，一切都在一个细微处止住。自然说来是轻巧的，其实要保持自然又不过多干预，好比摘下一个果实而不破坏上面的糖霜般不易。“白毫银针”都是芽头，从等级上略高出半芽半叶的“白牡丹”，口感上的茶气也足得多，舌面上会感觉到有力度的芒刺形成的半圆，后劲马上会清透有力上到鼻腔和头腔；而“白牡丹”的口感则更放松，芽头有力、叶片柔和微甜，像是夹叙夹议的论述，话说得有礼有节、张弛有度。我更偏爱“白牡丹”。
和朋友喝茶，此人喝茶并不多，但是在美食方面是见多识广且挑剔刻薄的。饮食同源，往往会吃的人会比一般所谓“老茶客”更能直接说出茶的本质——会挑剔食材的鲜纯度比懂得茶的传说和故事重要多了。我从生普泡到红茶，他觉得不错，但是就是不错，很明确，好茶，但是就是这样了。遇见这样“还不错，但是又如何”表情是很能引起我泡茶欲望的——因为明明对方是品评高手，而你还没有拿出匹配他品位的东西。
清了茶具，拿出一只水平朱泥小壶，打算泡“白牡丹”。第一泡，出汤快，汤色很浅，他举在手中端详了一下，用鼻子微微嗅了嗅，然后啜了一口。他“嗯”了一声：这是什么茶，味道……很特别的感觉，不像是茶，倒是有点像某种食物的味道？豆香？玉米须的香？很鲜爽啊。我微微一笑：这头一泡这样轻，你也能尝出这些层次。很多人觉得第一泡太轻，都要下重手闷个几分钟才出汤的……但是越细腻的茶，第一泡是最微妙的，因为水汽只是打湿茶而并未压住它。我舍不得放弃这种微妙的。
第二泡，手中稍微重了些，那馥郁的“白牡丹”的香饱满地展现了出来，我才告诉他这是什么茶，是什么工艺。他点头：我喜欢这种有些花香有些食物香的味道，其实都不是……我觉得这种香是一种还没有完全成型又不需要太明确的东西。我点头：嗯，这种自然界的味道，不会随着人的感官去形成什么，需要人拓宽自己的见识接纳它。
第三泡，泡法更重了，这次出汤，颜色是深杏黄色，喝着觉得黏稠丝滑，像是埋首在牡丹丛中——一朵大的花其实香味是微弱的，牡丹或者芍药，必须捧着它们凑得近近的，肥厚花瓣滑腻地和脸颊接触，花蕊的黄色花粉粘在了鼻尖上，深深吸气，才能从花朵深处扯出一段慵懒的香甜味。
喝到七八泡，“白牡丹”香气越来越轻，但只是轻了起来，并不薄。轻而不薄，谓之灵。只要懂得，茶是情深意重的，留得一口气，它就待人不薄。
(责任编辑：润生)
