第一、采摘嫩度
比如银针分为头采银针与常规银针，头采银针中又细分出一种头采米针。比如白牡丹分为特级、一级、二级，还有一种不采银针，而直接采白牡丹的，定级更高，价格也更高。
划分的表面标准主要是采摘嫩度，更深层的原因是嫩度不同则内含物质不同，进而导致风味也不同。
嫩度通常用含芽量表示，含芽量越多意味着嫩度越高，原料中含有的氨基酸也越高，因此做出来的白茶，香气高纯，苦涩低，鲜爽度高。
第二、萎凋方式
萎凋方式的选择，是日光萎凋还是室内萎凋，相应的风味便会出现差异。我个人的体验是日光萎凋比室内萎凋在香气滋味的浓郁度、层次感上更有优势，转化的效果也更好。
第三、萎凋时间
萎凋时间是否充足对白茶的最终风味品质影响非常大。萎凋是蛋白质水解生成鲜甜味氨基酸、淀粉转化为单糖和双糖的过程。
萎凋过程同时伴随着鲜叶的呼吸作用，会消耗大量的单糖，只有足够的萎凋时间，后期鲜叶过度失水抑制呼吸作用，单糖的产生量才会逐渐多余消耗量，茶汤的鲜甜度才会不断提升。而萎凋时间不足的情况下，消耗太多单糖，补充量又有限，茶汤的鲜甜度都会显得不足。
