现在正值春季,绿茶大量上市,在制作绿茶过程中把握“杀青”质量尤为重要,“杀青”是绿茶制作的关键工序,杀青质量决定了绿茶“外形绿、汤色绿和叶底绿”的品质。“杀青”主要受鲜叶质量,杀青温度和时间及投叶量的影响。
1.杀青·目的
2.鲜叶质量·杀青质量
5.杀青质量·投叶量
根据杀青叶的质量要求,杀青时的鲜叶投叶量要适当。在相同的温度下,鲜叶杀青投叶量的掌握原则是“嫩叶少投,老叶多投”;对于露水、雨水叶直接杀青的话,要适当地减少投叶量,提高杀青温度。投叶过多,翻炒不匀,鲜叶受热不均匀,就容易产生杀青老嫩不匀、色泽发黄甚至出现红梗等现象。投叶量过少,在杀青时间和温度不变的条件下,容易造成杀青过度,出现焦叶、黄叶。
因此,杀青质量好坏需要掌握好温度、时间、投叶量的综合运用。
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