现在正值春季,绿茶大量上市,在制作绿茶过程中把握“杀青”质量尤为重要,“杀青”是绿茶制作的关键工序,杀青质量决定了绿茶“外形绿、汤色绿和叶底绿”的品质。“杀青”主要受鲜叶质量,杀青温度和时间及投叶量的影响。
1.杀青·目的
2.鲜叶质量·杀青质量
针对鲜叶的老嫩程度,一般遵循“嫩叶老杀,老叶嫩杀“的原则,一般来讲,嫩叶含水多,酶的活性又强,叶的韧性大,粘性重,适当老杀有利于提高品质;老叶含水少,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。
3.杀青质量·杀青温度
温度对酶的活性有双重作用,在最适宜温度之前,酶的活性随着温度的提高而提高;超过最适温度后,酶活性受到限制,继续升温,达到临界温度（85℃）,酶的活性被破坏,抑制了酶促反应。
但是,温度过高,叶绿素发生脱镁光解反应被破坏,较嫩的叶子会被杀焦;温度过低,杀青不足容易出现红梗红叶。因此,正确掌握杀青温度,是保证杀青叶质量的重要因素。
4.杀青质量·杀青时间
杀青时间太短,杀青不足,出现红梗红叶;时间太长,杀青叶蒸发水分过多, 揉捻难成条,易断碎。
5.杀青质量·投叶量
根据杀青叶的质量要求,杀青时的鲜叶投叶量要适当。在相同的温度下,鲜叶杀青投叶量的掌握原则是“嫩叶少投,老叶多投”;对于露水、雨水叶直接杀青的话,要适当地减少投叶量,提高杀青温度。投叶过多,翻炒不匀,鲜叶受热不均匀,就容易产生杀青老嫩不匀、色泽发黄甚至出现红梗等现象。投叶量过少,在杀青时间和温度不变的条件下,容易造成杀青过度,出现焦叶、黄叶。
因此,杀青质量好坏需要掌握好温度、时间、投叶量的综合运用。
(责任编辑：大润大品)
