1.什么是发酵？
发酵是经过萎凋揉捻的茶叶进行酶促氧化的过程。液泡内的多酚类、氨基酸等物质在液胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触,在有氧的情况下进行酶促氧化。主要多酚类物质儿茶素氧化聚合和缩合,形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)和茶褐素(TBs)等一系列氧化产物,与此同时伴随着其它化学反应,揉捻叶由绿变红,综合形成了红茶特有的色、香、味品质。
2.发酵程度对红茶品质影响
以儿茶素为主体的多酚类物质因受多酚氧化酶以及过氧化物酶催化,生成水溶性氧化产物TFs、TRs和TBs,是茶汤浓度、强度的主体成分。只有适度发酵,多酚类保留适当且与其它水溶性物质相协调,使茶汤爽口而不苦涩。如果发酵不足,干茶色泽不乌润,滋味青涩,带有青气,汤色欠红,叶底花青。若发酵过度,干茶色泽枯暗,不油润,香气低闷,滋味平淡,汤色红暗,叶底暗。因此发酵程度的掌握,是把握发酵质量的重要环节。
发酵程度主要通过掌握香气和色泽进行把控,一是香气的变化:青草气—清香—兰花香—桂花香—苹果香—熟香;二是发酵叶颜色的变化:青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—紫铜色。
3.温度对发酵影响
发酵气温以24℃-25℃为宜,叶温则保持在30℃以下为佳。温度过高或过低均会影响红茶发酵的进程,如温度过高,多酚类氧化过于剧烈,毛茶香低味淡,汤色叶底较暗;反之若温度过低,则氧化反应缓慢,发酵难以进行。
在一定范围内,高温有助于TRs的积累,而低温有利于TFs的积累,发酵温度过高或过低都不利于TFs和TRs的积累,TBs的总量随发酵温度的升高而增大。
4.湿度对发酵的影响
发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺利进行,发酵室要求适宜温度25℃-28℃,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足,发酵才能取得良好的效果。发酵湿度只能高不能低,空气干燥,湿度太低,发酵叶水分蒸发快,往往造成理化变化失调,而出现乌条,花青等发酵不均匀的现象。
5.通氧量对发酵影响
红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下,利用空气中的氧,使多酚类化合物产生一系列的氧化反应,生成各种氧化产物、氨基酸。
如果供氧不足,多酚类物质的正常氧化以及芳香物质的形成和其它必要的物质转化都受影响,发酵叶中CO2停滞积聚会起抑制发酵作用。发酵所需的氧气来源于其周围的空气,适当地调节流动是非常必要的,因此发酵环境必须保持空气流动,清洁新鲜,供氧充足。
6.发酵时间对发酵叶的影响
发酵时间的长短对红茶品质紧密相关。随发酵时间的延长,成品茶的汤色和颜色加深,向明亮方向变化,香气逐渐增加,并且形成了高长的玫瑰香气。滋味由刺激向醇和转化,叶底由花杂变得明亮。
因此,在制作红茶过程中需要综合把握发酵“温度、湿度、时间、通氧量”的度。
(责任编辑：大润大品)
