01
萎凋时间对萎凋质量的影响
在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质形成有直接关系,时间过短,氧化不够,多酚类含量高,苦涩味重。时间过长,主要生化成分消耗多,滋味淡薄,不利于品质的形成。萎凋时间不得少于36个小时,少于36小时生化反应不完全,茶味淡并带青气,超过72h则叶色变黑,甚至霉变。
因此萎凋时间最好掌握36~72h,以54h左右为宜。
萎凋时间与鲜叶的嫩度、气候、季节有关,一般自然萎凋需48h左右,室内加温萎凋16-18h。从气候看,闷热低气压天气即南风天萎凋时间长,低温气爽的北风天萎凋时间短,从嫩度和季节看,春茶嫩度好,叶张肥厚,鲜叶含水量高,萎凋时间要长,夏秋茶嫩度低,叶张瘦薄含水量低萎凋历时可相对缩短。
02
萎凋温度和湿度对萎凋质量影响
萎凋环境温度高,叶温也高,水分相对运动速度加快,容易失水,同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低,即温度高则相对湿度小,白茶萎凋的失水速度快,反之,失水速度变慢。萎凋失水速度过快或过慢,都会不同程度影响白茶品质。失水过快,萎凋历时短,一方面萎凋理化变化不能正常完成,另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。白茶萎凋最适温度为25-30℃,相对湿度60%-75%为宜。温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶红变,温度过低则萎凋时间过长造成霉变。
若温度偏高,湿度太大,水分蒸发慢,生化反应快,叶子易发生红变若温度低,湿度大,氧化慢,水分散失缓慢,色泽偏暗若温度低,且易造成青绿。若温度高,湿度小,水分蒸发快,氧化反应也快,就必须缩短萎凋时间,才有利于品质的形成。
03
通风情况对萎凋质量的影响
空气是白茶萎凋过程中质热交换的介质,空气的流向、流量、流速不同,其供热、排湿、供湿、供氧能力就有差异。加热萎凋过程中空气流动可以加速萎凋过程中水分蒸发,防止二氧化碳等不良气体的积聚,同时供给萎凋叶生化反应所需的氧气。白茶萎凋时若空气不流通,不良气体积聚,多酚类物质氧化缓慢,萎凋叶呼吸作用不平衡,多酚类物质氧化还原尚未平衡,这样白茶就易变成燥绿或褐色,影响了白茶的色泽。
在氧气充足情况下,多酚类物质酶氧化加速,产生的邻醌有所积累,并向次级氧化进行,有利于形成白茶特有的香、醇、爽等特点。因此,在白茶萎凋时必须保持空气的适当流通。
在萎凋前期,为了保证萎凋时叶层内的空气流通,使茶叶表面水分散发到空气中,必须注意鲜叶薄摊和摊叶的均匀。在萎凋后期,为防止茶叶失水过快,促进茶叶内含物的转化和积累,通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气的流通,以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象,并进一步消除青臭气。
04
摊放厚度和匀度对萎凋质量影响
萎凋前期摊叶不匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇,叶底色泽花杂。正常条件下,在36h和48h时各进行一次并筛,使叶层加厚,首次并筛目的是避开酶活力高峰,以免多酚类物质酶性氧化过早、过速而导致芽叶早期红变。二次并筛,使叶层增厚,叶温略有升高,酶活性略上升,促进多酚类物质的适度氧化和转化,减少茶汤苦涩味,增加滋味的醇和度。
因此，在白茶“萎凋”过程中需要综合掌握好“温度、湿度、空气、摊放厚度和匀度”。只有这样才能做出香甜可口的白茶。
(责任编辑：大润大品)
